засолка огірків

Підприємство це настільки споконвічне, що не у всякій кухонної книзі знайдеш рецепт - само собою мається на увазі, що володіють російською мовою володіють і цим, ввібравши з першим ковтком розсолу, знанням. Але не всі володіють, як з'ясовується, тому дамо необхідні пояснення.

Про бочкуЕслі корейці для приготування свого кимчи або шведи для свого Сюрстремінг просто риють яму в землі, то для засолювання огірків неодмінно буде потрібно ємність, і краще, щоб вона була дубової бочкою або хоча б бочонком. Нехай навіть діжкою. Тоді процес стає по-дорослому аутентічним.Бочонок треба спочатку замочити - залити найкраще дощовою водою і нехай постоїть доби троє - набере форму: клепки набухнуть, стягнуться, і стане бочонок герметичним. Тепер добре б його промити слабким розчином селітри і окурити неодмінно. Для цього на дні барила запалюють солому і посипають ще сірої - прекрасно видаляє грибки та іншу цвіль. Після чого, ясна річ, бочонок знову треба промити і знову ж дощова вода переважніше. Добре і окропом облити. Не забудьте, до речі, і про кришку, і про пробку.

Про огурциНе всякий огірок, який свиня з`їсть, годиться на засолення. Є спеціальні«засольние» сорти - ніжинські, Лохвицький, муромські, Вязниковского: невеликі, калібровані, темно-зелені в невеликий пупиришек. Хороші і смугасті з білими кінчиками, але якось перестав я їх у нас зустрічати. А ось огірки салатні аж ніяк в засолення не годяться! Звертайте ще увагу і на щільність огірків - вони повинні бути без порожнин і пустот всередині, згодом це дуже дратує. І шкірка повинна бути тонка, а то потім не укусішь.Собірать огірки треба, коли готове все інше. Аналогічно мусульманським обрядам, вони повинні бути засолені в той же день до заходу сонця. І не забудьте фази Місяця - рвати огірки, ясна річ, треба в«день плоду» (купите вже, нарешті, в електричці місячний календар - це справді працює). Чи не соліть в повний місяць - огірки вийдуть скаженого характеру і виб»ють вам кришку як царевич Гвідон.Собранние огірки треба вимити гарненько і обдерти зав`язі, ну і отчікать ніжку, це начебто зрозуміло. Так і тримайте їх у холодній воді, поки не почнете укладати в бочонок.

Про сольТеперь до солі. Ніякої вивареної дрібно змеленого йодованої ні в якому разі! Вийде як завжди. Тільки неочищена велика сіра кам`яна або морська сіль. Дружні Україна і Словенія рясно постачають нам першу і другу, і навіть Франція шле дуже хорошу з лиманів Геранд, але це вже необов`язково.

СопровожденіеТеперь до ароматизаторам і Укрепитель. Самі по собі огірки смак мають не найяскравіший, а так улюблений усіма свіжий аромат при засолі зникає або, у всякому разі, трансформується до невпізнанності, як і колір. Тому необхідні віддушки, причому у неабияких кількостях. Головний компонент - кріп. Кріп повинен бути дорослим, визріли, коротше, вам по пояс буде, як казав старшина Федот Евграфич. З великими парасольками і товстими порожнистими стовбурами. Використовують його весь, за вирахуванням корінців. Помити, ясна дело.Лістья чорної смородини - неодмінно. Дуже важлива складова, від них вся духовітость.Лістья вишневі. Від них аромат більш тонкий, ніжний, такий прозорою нотою, як трикутник у симфонічному оркестрі. Настійно рекомендую.Лістья хрону - смак у самих ніякої, але надзвичайно корисні для хрусткості і ядреная. Якщо немає листя, то можна порізати тонкими пластинками корінь, ядреная ще возрастет.Лістья дубові - дуже корисно, якщо немає барильця або діжки. Можна використовувати і аптечну«Кору дуба», якщо ви суто метросексуал або, не приведи, хіпстер і діжки в очі не бачили. В аптеці можна купити і«Сім`я укропное», на випадок неврожаю цього зонтічного.Перец пекучий - я кладу завжди, і гострота мені приємна помірна і прекрасно капсаїцин борються з цвіллю, надійне средство.Чеснок - без жодних сумнівів. І аромат, і прекрасний фунгіцид. Зубки очищаємо від шкірки, очіщаем.Естрагон, він же тархун, або в тій же ролі чебрець - на любителя. Взагалі мені дуже подобається, але аромат у них досить настирливий і дуже себе випинає, але хоча б трилітрову банку з ними, разом або нарізно, має сенс поставіть.Бивают та інші додатки, але це вже від непомірне винахідливості і бажання здивувати сусідів, від лукавого, хоча немає перешкод допитливому уму.Заготовів і змін передусім, можете приступати до безпосередньо засолюванні.

ЗасолкаНа дно викладаємо великі хрінові листя, на них щільно огірки. У банки огірки кладуть стоячи, в бочки - плазом. Кожен шар перекладаємо листям і парасольками. Спорадично вставляємо в промежині часникові зубки. Перцев пекучих я кладу штук п`ять на відро огірків, якщо гастрит - кладіть три. Якщо справді у вас бочка, перекладайте листям через кожні десять сантиметрів наполненія.Набілі майже до верху, прикрили знову великими хріновими листям, і наливайте зверху води. Воду краще брати хорошу, звичайно, ключову, колодязну або хоч з бутлів очищену. Переважно, до речі, вода жорстка, в м`яку можна додати аптечного кальція.Налівайте доверху скільки увійде, і зливайте назад, в іншу ємність, де воду можна буде закип`ятити. Закип`ятивши, додайте солі, дайте їй добре розійтися, зніміть піну. Скільки класти солі? Я кладу столову ложку з гіркою на кілограм огірків. Взагалі цього мало, треба хоча б півтори. За старими рецептами клали півтора фунта солі на відро: 700 г на 12 л - це, за моїми поняттями, забагато, але зате не кіснет.Рассолу дайте зовсім охолонути, бочонок закрийте кришкою і наливайте розсіл через шпунтовий отвір. У дірку лийте, якщо простіше. Дня два-три нехай стоїть в теплі, але не на спеці, звичайно, градусів до 20, максимум - має розпочатися молочнокисле бродіння, розсіл повинен стати злегка зпузирчастий. Якщо кришки нету, то закриваємо полотнинкою чистої прокипяченной, гурток зверху дерев'яний, на нього митий річковий камінь, і стежити, щоб розсіл завжди поверху був, підливати в міру підсоленій води.Та ж процедура годиться і для банок-бідонів-каструль і дитячих ванночок. Тільки сіль тоді частіше додають по-іншому. На трилітрову банку кладуть відразу багато - грамів 200, і дають постояти дня три, перевертаючи, щоб розмішувати. Потім зливають розсіл, заливають просто холодною водою, побалтивает і знову зливають, і тоді вже заливають остаточно чистої свіжої холодною водою, закривають банку і нехай собі стоїть. Звичайно добре такі коштують, але на смак не бочкові, звичайно, ті з пузирікамі.Вот і всіх ділов-то, як бабусі мої говорили. Ну а яке від солоних огірків щастя буває - самі знаєте, особливо якщо хоч раз були вагітні або з похмілля.

Інші майстер-класи: