Як солити помідори

Солоні помідори - що міцні зелені, що з тонкою пухирчастої шкіркою червоні - абсолютно упоительная штука, приголомшливого фізіологічного і емоційного впливу. Ресторатівний ефект капустяного розсолу може бути і вище, але помідорний діє швидше і приємніше на смак. Єдиний недолік солоних помідорів - при укусі вони мають схильність рясно випліскуватися на манишку і не відпираються ніколи, але це дурниці, справа житейська.

Помідори у наш народний побут увійшли зовсім недавно. Так, приміром сказати, мої бабусі, уродженки села Надежка В`яземського повіту Смоленської губернії, познайомилися з ними впритул тільки після війни, і не англо-бурської, як можна було б подумати. Тому глибокої народної традиції засолення помідорів поки не сформувалося, думки продовжують стикатися. Розглянемо деякі з них.У кухні міської позаминулого століття помідори заготовляли двояко - або цілком, і тоді їх заливали в банку кип`яченою водою з дуже невеликою кількістю солі та оцту(на 20 томатів - ложка солі і півчашки оцту), або різаними, на подобу італійської пасати. Йшли роки, картина змінювалася. Молдавія і Одеса внесли свою лепту з помідорами червоними, а дачники середньої смуги на своїх шести сотках збирали врожай вічнозелених помідорів, і їх теж треба було кудись дівати. Почнемо з червоних.

КрасниеПростейшій метод - помідори малосольні. Всім знайомий манер. Міцні і, бажано, одноманітні помідори з тонкою шкіркою укласти в посуд, перемежовуючи гілочками кропу, часточками часнику і стручками пекучого перцю, залити водою, воду злити в інший посуд, закип`ятити з ложкою крупної солі на літр об`єму і залити помідори. Все, доби через двоє готова відмінна закуска.Інтереснее процес з помідорами квашеними, найсмачнішими. Вони такі зсередини пухирчасті, всередині трохи навіть шипучі, чудовий продукт, тільки не дуже довговічний, хоча в бочці стоять добре. На мій погляд, одна з найкращих закусок. Але вимагає навички й ретельності, чимось схожі на шампанізації віна.Манер мало відрізняється від малосольних, але інгредієнтів більше. По-перше, кладуть засолювальний віник - листя хрону, дуба, смородини, вишні, стовбури кропу. По-друге, прянощі - запашний перець і гвоздику, хоча це опціонально. Часник залишається, пекучий перець прибираємо, він заважає бродінню. Останнє так само - набиваєте помідори з часником і листям в посуд, наливаєте-слівате воду, кип`ятіть з сіллю і прянощами і заливаєте назад. Три доби в теплі, як підуть бульбашки - прибрати на холод і чекати ще два тижні. Потім настане вам щастя.

ЗелениеЗеление помідори можна заквасити тим же манером, але вони довше набирають готовність - в теплі можна тримати до двох тижнів, і потім чекати довше. А можна піти швидким шляхом і нарізати їх, це типовий прийом для середньої смуги, я добре пам`ятаю ці зелено-бурі банки. Не так погано виходило, але це швидше салат всі же.Зеление помідори ріжемо шайбами, складаємо в посуд, пересипаємо сіллю, залишаємо на ніч. Сік зливаємо, помідори промиваємо злегка, знову складаємо в посуд з рубаною пряною зеленню, часником, перцем, часто навіть цибулею і морквою, що мені здається вже зайвим. Кип`ятимо води з сіллю, вливаємо масла рослинного, збовтуємо до емульсії і заливаємо помідори. Закриваємо кришками і на водяну баню на 20 мінут.Куда цікавіше закавказький метод, під загальною назвою«турша». Найчастіше так квасять баклажани, але зелені помідори теж годяться. Ось як це делается.Потребуется багато пряної зелені - киндза, кріп, тархун(естрагон), селера. Моєму, обшпарюємо і ріжемо не надто дрібно. До зелені ріжемо часник і пекучий перець, на власний смак. Змішуємо все це з сіллю. Помідори прорізаємо вертикально більше, ніж наполовину, набиваємо сумішшю рубаної зелені і пр., щільно укладаємо в посуд, знову пересипаючи сіллю, і заливаємо теплою водою. Під гніт і нехай постоять хоча б тиждень. У бочках такі можуть стояти довго. Якщо зверху з`явилася біляста плівка плісняви, то її знімаємо, розсіл зливаємо, кип`ятимо, охолоджуємо і заливаємо знову. Це про всяк випадок. Слідкуйте, щоб зверху завжди був розсіл, при необхідності можна долити холодної кип`яченої солоної води.

Так, поки не забув. Теж про всяк випадок. Для всіх засолів не можна використовувати йодовану сіль. Найкраще сіра кам`яна велика або морська неочищена, але вона помітно дорожче. Дрібної очищеної сіллю не користуйтеся, вона гірчить і процеси бродіння-квашення йдуть неправильно, якщо взагалі йдуть. А в іншому - дерзайте. Витівка захоплююча, результат - п`янкий у всіх сенсах.

Інші майстер-класи: