Як солити гриби

Взагалі, з грибами можна робити практично все, а можна і нічого не робити - від гриба залежить. Гриби варять, смажать, запікають, сушать, маринують і, звичайно ж, солять. На гарячу і на холодну - сам гриб диктує метод.

Ось практично всі молочні судини солять, тому як нічого смачнішого не придумано міцного і хрусткого солоного гриба, царського чи рижію, волохатого чи білого груздя або скромного чорного, та хай Валуєв чи молоканкі, дуплянки, горькушки, вовнянки та що ви там ще Назбирає в лісі, тундрі або тайзі. А то і в степу безкраїм, теж бивает.Сегодня поговоримо про холодний засолення. На прикладі груздів, якщо пощастило - білих, якщо не так пощастило, то чорних. Хоча всі перераховані вище теж можна солити таким же чином, хіба що не забудьте, що рижики не миють і не вимочують.

ІнвентарьЕслі у вас є дерев`яний бочонок або діжка, ви, швидше за все, і так вмієте солити гриби. Нагадаю тільки, що бочонок бажано ретельно вимити, замочити, окурити соломою, а ще краще сіркою. Від цвілі і грибків. Ми ж солимо гриби, які не грібкі.Еслі барильця немає, можна використовувати будь-яку скляну, керамічну глазуровану або емальований посуд. Алюмінієва і мідна не годяться. Зручніше, якщо посуд вертикального формату, тобто швидше вище, ніж ширше. Так зменшується площа зіткнення з повітрям - це важно.Еще буде потрібно дерев`яний або фанерний кружок і річковий камінь для гніту. Морський камінь теж піде, якщо діти поклали його вам у валізу, поки ви відвернулися. Хоча б на кілограм вагою. Гуртки в професійному виконанні роблять складними навпіл, щоб можна було просунути у вузьку горловину, а всередині вже розгорнути. На худий кінець зійде і блюдце, але це не так зручно. Гурток повинен максимально закривати поверхню, інакше буде пліснявіти по краях. Це не страшно, але прибирати цвіль клопітно. Зазвичай під гурток ще підстеляють прокип`ячену білу ганчірку.

ГрібиГріби повинні бути свіжозібрані, міцні, що не червиві. Молочні судини зазвичай менше схильні черв`якам, хіба що валуї починають жерти з перших хвилин життя, але перевіряти треба. Ніжки у грибів зазвичай або порожні й тендітні, або щільні і картонного смаку, треба просто відрізати. Груздів зазвичай буває багато, так що вистачить вам капелюшків. І вкладуться вони куди плотнее.Спеціально мити гриби не треба, тому що їх треба вимочувати. Ще не вийде той самий їдкий або гіркий молочний сік. Доби двоє-троє в залежності від виду гриба. Не всі молочні судини вже дуже їдкі, страхи перебільшені. Коротше, якщо погода прохолодна і дозволяє, відмочувати три доби, на спеці вистачить і двох, а то закиснути. Гриби треба регулярно перемішувати, а воду міняти хоча б два рази на добу. Так, води повинно бути багато. Добре підходять корита, дитячі ванночки, недитячі ванночки і пр. Якось ми замочували грузді прямо в човні на березі озера Двіні. За час замочування гриби якраз і відмиються і стануть чистенькими і поміняють колір - так і треба, не хвилюйтеся. Білі грузді з блідо-жовтих стануть блідо-блакитними, а чорні стануть червоно-пурпурного кольору, красивого такого. Тепер зливайте воду і дайте грибам стекти як слід, у великому друшляку, напрімер.Осталось по суті всього нічого - укласти гриби в ємність. Солять гриби часто з тими ж листами й отдушками, що й огірки. Дубове листя обов`язково, якщо не в бочонку соліть, порічкові можна, вишневі. Кріп обов`язково, але можна сухе насіння. Часник, звичайно, як же без нього. Всі ошпарити окропом, і першим шаром укласти на дно листя, немного.Теперь кладіть гриби. Капелюшками вниз, пластинками вгору. Посипайте сіллю - неодмінно великої сірої, краще кам`яною. Солі треба досить багато - столову ложку з гіркою на кілограм грибів. Перекладайте листям, розпихати часточки часнику. І так до самого верху. Зазвичай гриби набивають у велику ємність в декілька заходів, у міру збору та їх ущільнення під вагою гніту. Майте на увазі, що уклавши гриби доверху і придавивши їх гнітом, ви вже години через дві побачите, що рівень опуститься на третину, а то й більше - гриби ущільнюються, виходить повітря, що нам і треба. Коли і якщо будете додавати грибів поверх, розсіл просто злийте - набіжить новий.Теперь чекайте приблизно 40 днів, поки гриби остаточно просоляться і дійдуть. До досконалості. Слідкуйте за рівнем розсолу - якщо випаровується, доливайте солоною водою зверху. З`явиться цвіль - не журіться і не хвилюйтеся, гриби від неї не псуються, просто зніміть чистою дерев'яною ложкою. Але послежівайте уважно - якщо цвіль піде всередину, шар грибів доведеться викинути, а це завжди шкода. Тримати, звичайно, краще всього на холоді. Хоча б на балконі - зазвичай у цей час погоди ще дозволяють, майже до кінця жовтня. зазвичай перші солоні грузді ставлю на стіл на Покров. І свято хороший, і закуска відмінна. Чого і вам всіляко бажаю.

Рецепти солоних грибів