Як приготувати плов

Про плов написано вже дуже багато, починаючи з середньовічних арабських трактатів, продовжуючи Махмудовим і закінчуючи кращими талантами в зовсім недавній час. Не думаю, що є необхідність переписувати ці достойні твори. Зі свого боку можу поділитися пловом, менш відомим широкій публіці. Це так званий «Пілаф Кабулі» , святкове афганське блюдо. За півтора проведених в Афганістані року не раз з великим задоволенням брав у ньому участь - і грошима, і руками - дещо пам'ятаю.

приготувати, плов - 1_17

У мережі можна зустріти окремо«курчати Кабулі» і«рис Кабулі», якщо з`єднати їх разом, вийде«Пілаф Кабулі». Хоча той, що дістався на мою долю, готували ще тоді, коли інтернетів в помині не було, все на рівні перекази.

Готують цей Пілаф зазвичай на велику компанію, на виході це метрове блюдо з горою рису. Для домашнього застосування давайте обмежимося однією куркою, щоб не віднесло гігантизмом.

СоставляющіеЧто буде потрібно? Курка, ясна річ. Зовсім святковий Пілаф робиться з фунтові курчатами, в нашому випадку краще підійде велика курка для смаження, вагою від 1,5 кг. Рис - для справжнього плову шукайте«ханський» рис, його можна купити на ринках на прилавках зі спеціями, в банках і мішках, зустрічається в улюблених москвичами«Індійських спеціях», знайти можна. На мішках або банках звичайно напис XAN RICE, по суті це дорогий різновид басматі. Ціна - від 150 до 300 рублів за 1 кг, не дивуйтеся. Рожевий ханський рис взагалі коштує дорожче 500 і піди пошукай ще. Але смакує він надзвичайно, мій приятель якось з`їв тацю, не встаючи, афганці аплодували. Цибулю і моркву, куди без них. Ізюм і фісташки - свято все ж. Найчастіше ще курага. Спеції - тут особливий випадок, плов пряний і солодкий, тому кориця, гвоздика і духмяний перець товчені, кардамон цілком, тільки розрізати або розколоти коробочку. Опціонально - шафран або рожева вода, але їх зазвичай використовують, якщо рис не надто хороший. У дорогого рису чудовий власний вкус.Для курки свій набір спецій. Зазвичай так звана«оманська суміш» - зіра, коріандр, чорний і червоний перець, фенхель, кориця, куркума - все мелене, буде потрібно приблизно столова ложка суміші. Легко можете зробити самі, підсмаживши цілі прянощі на сухій сковороді і змоловши в млині або в ступці, як я.

КуріцаРіс і курка готуються окремо, з`єднуються при подачі. Почнемо з курки, тут складного нічого немає. Її потрібно натерти сумішшю спецій і сіллю зовні і зсередини. Зовні курку спочатку змащують топленим маслом або індійським ги. Змащують і деко, на нього кладуть курку на спину і запікають при 180С від 40 хвилин до години, змащуючи час від часу тим же топленим маслом. Нічого іншого не годиться, тільки топлене! Якщо хочете курку соковитіше, печіть 40 хвилин при 200С, але змащувати тоді доведеться часто, особливо під кінець. Топлене масло в миску і пензликом любовно намастіть. Наприкінці масло можна збирати вже пензликом з дека.

КашаРіс для початку потрібно промити, там, де він росте, санітарні вимоги інших стандартів, та й шлях довгий. Сухого рису потрібно приблизно півкіло, цього вистачить на 6 порцій, як і курки. Рис промийте кілька разів теплою водою, потім дайте добре стекти. Цибулі та моркви беремо стільки ж, скільки рису, чашку родзинок(корінка), чищених фісташок - скільки не шкода, кашу ними не зіпсуєш. Води за обсягом потрібно у два рази більше, ніж ріса.Для рису потрібен казан або інша важка каструля з щільною кришкою, сотейник або утятница в самий раз будуть. Спочатку розігріваємо топлене масло і смажимо в ньому цибулю, до рум`янцю, хвилин 6-7. Потім додаємо суміш прянощів - не соромтеся, дві столові ложки буде в самий раз. Перемішайте добре, дайте прянощам пустити аромат і вилийте чашку води, знову добре перемішайте, очищаючи дно він нагару, і висипайте родзинки і моркву кубиками(ошатний варіант - бебі-морквина цілком, її часто карамелізуется в топленому маслі окремо і прикрашають плов зверху). Поверх овочів і фруктів - рис, і залийте його підсоленій гарячою водою. Тепер закрийте кришкою і залиште на слабкому вогні на 20 мінут.Отдельно на топленому маслі підсмажте фісташки і нарізану м`яку курагу, якщо використовуєте.

СборкаТеперь можна збирати Пілаф. Зніміть кришку з рису і добре перемішайте дерев`яною лопаткою - тільки акуратно, не переламавши зерна! Рис повинен бути пухнастим. Викладіть його гіркою на велике блюдо. Курку розріжте на красиві частини і покладіть поверх рису рум'яною скоринкою догори. Посипте смаженими фісташками і курагою. Якщо все пройшло за планом, повинно вийти ошатно і дуже ароматно.

Інші майстер-класи: