Як приготувати качку

Як з однієї качки приготувати відразу кілька страв на кожен день - рецепти від кулінарного блогера і журналіста з великим гастрономічним стажем Ганни Людковська

У будні я вкрай рідко готую з дорогих продуктів. І якщо навіть додаю, то зовсім небагато якогось іспанського шафрану або кедрових горішків. І мені ніколи не спало б на думку, що недешева качка, без якої немислимий російський святковий стіл, може виявитися таким економним продуктом. З однієї угодованої птиці виходить мало не п`ять яскравих вечерь і ще тости c чудовим паштетом на сніданок.

Рік тому я гортала нову книгу Жака Пепина, шефа, який ось вже 40 років пропагує в США французьку їжу. Серед кілька сотень рецептів та оповідань про багату кулінарної житті я натрапила на цінну пораду - навчитися обробляти качку і готувати з частин. Шкіру Пепін використовував для качки по-пекінськи, згадуючи, що саме таку йому довелося одного разу спробувати в Піднебесній. З каркаса готував наваристий рагу з білою квасолею... Загалом, з тих пір я купила, обробила і приготувала на різні лади не одну качку.

Минулого тижня у мене знову була качка. Я приготувала оре з желе з соку граната, ніжки і грудки обжарила з цитрусовими і імбиром - адже зараз саме сезон соковитих апельсинів, а організм просить бадьорять смаків начебто імбиру. Ще я зробила ситну пасту з качиним м`ясом і пряним шавлією. Причому соусу для пасти вийшло так багато, що я навіть заморозила один невеликий контейнер на майбутнє.

Качку потрібно обов`язково купувати цілком - філетірованние шматочки не годяться. При обробленні залишаються крила, каркас і тельбухи, з яких можна зварити наваристий бульйон і отримати більше двох склянок чистого м`яса. У качці адже головне навіть не м`ясо, а соки, аромати і смалець. В італійських регіонах П`ємонт і Венетто з каркаса качки роблять соус для пасти, а саму пасту варять не в підсоленій воді, а в бульйоні. Так виходить набагато ситніше. Італійці, має бути, спеціально придумали це блюдо для лютневих морозів. Смак качки відтіняє шавлія - Якщо її раптом немає у вашому супермаркеті, то сухий шавлія ви неодмінно виявите в найближчій аптеці.

Як підготувати уткуУдаліте шию і нутрощі. Відокремте ніжки: покладіть качку грудкою вгору і виверніть ніжку назовні так, щоб кістка стегна вийшла зі свого суглоба, і відріжте. З грудини, притискаючи ніж до кістки, зріжте філе, спочатку з одного боку, потім з іншого. У вас вийдуть дві ніжки, дві грудки, печінка(з неї можна зробити паштет) і каркас, крила та інші нутрощі.

Качині ніжки і грудки з цитрусовими і імбірем4 маленькі або 2 великі порцііАктівное час приготування 15 хвилин, пасивне - 30 хвилин

Що треба:

2 качині ніжки і 2 грудки

шматочок імбиру розміром зі сливу
два апельсини
лимон
сіль, мелений чорний перець

Что делатьПоловіну кореня імбиру натріть на дрібній тертці(шкірку з кореня годі й зчищати). Шматочки качки складіть в миску, посоліть, натріть імбиром, закрийте харчовою плівкою і відправте в холодильник на пару годин, а ще краще - на ночь.Достаньте качку, зробіть на шкірці кілька паралельних надрізів на відстані одного сантиметра один від одного.

На сильному вогні розігрійте утятніцу. Викладіть шматочки качки шкіркою вниз і обсмажте 5-7 хвилин. Посувайте шматочки качки кухонними щипцями або лопаткою, щоб вони не прилипли до дна. За цей час шкірка повинна підрум`янитися. Витопився жир злийте в піалу - він вам стане в нагоді при смаженні картоплі чи дерунів.

Поки качка смажиться, поріжте апельсини і лимон тонкими кільцями, імбир поріжте на дрібні кубики. Відправте фрукти і імбир до качки, перемішайте, зменшіть вогонь, накрийте кришкою і тушкуйте 20-30 хвилин, поки качка НЕ Качку російських порід я готую поки термометр не показуватиме 75 градусів. Подавайте з рисом.

Паста з качки з шалфеем6 порційАктівное час приготування 25 хвилин, пасивне - 1,5 години

Що треба:

Каркас, крила і тельбухи однієї качки

Морква
Кілька стебел селери
Велика цибулина
Два зубчики часнику
Лавровий лист
Кілька гілочок свіжого шавлії або столова ложка сухого
столова ложка вершкового масла
Дві столові ложки оливкової олії
Сіль, мелений чорний перець
Паста( традиційно кладуть біголі - це такі товсті мотузочки пасти. Їх можна замінити на будь-яку іншу пасту)
Тертий сир пармезан

Что робити: Поріжте невеликими кубиками морквину, селеру і цибулину. Плоскою стороною ножа роздавите часник і поріжте. Чавунну важку каструлю поставте на середній вогонь. У неї покладіть шматочки качки і тельбухи, овочі, часник, лавровий лист і щедро поперчіть. Залийте водою так, щоб вона покривала овочі і качку, доведіть до кипіння, закрийте кришкою і млоїте 70 хвилин, поки качка не стане м`якою. У середині готування перевірте качку, можливо, вам доведеться підлити ще трохи води. Посоліть. Я зазвичай цей етап роблю напередодні ввечері, щоб качка встигла охолонути.

Захололі частини качки розберіть руками: м`ясо складіть на дошку, а кістки викиньте. Великим ножем порубати м`ясо і тельбухи, у вас повинно вийти приблизно дві склянки м`яса. У сотейнику розігрійте вершкове і оливкове масло, покладіть м`ясо. Шумівкою з каструлі з бульйоном дістаньте всі овочі, додайте їх до м`яса. Вилийте пару ополоників бульйону в сотейник, покладіть шавлія, поперчіть і тушкуйте близько 10-15 хвилин, поки соус не Уваров і стане досить густим. Можна для загущіванія додати столову ложку борошна або крохмалю. Такий соус можна розкласти по контейнерах і заморозити про запас.

У що залишився бульйоні зваріть пасту. Відкиньте на друшляк і з`єднайте з соусом. Подавайте з тертим пармезаном.