Як приготувати гаспачо
Один із всесвітньо відомих і вельми улюблених супів - гаспачо - прийшов до нас з Кордоби і Севільї, а туди його завезли чи то маври, чи то римляни. Гаспачо, який сьогодні насилу представляється без помідорів, спочатку - суп з черствого хліба, до якого додавалося що Бог послав. Але коли Бог посилає помідори - то це добре, звичайно.
Для класичного гаспачо(поширеного, крім Андалузії, вже всюди, від Сіднея до Аляски) потрібні помідори, огірки, солодкий перець, цибулю, часник, оливкова олія, оцет - і хліб, звичайно. Технологія приготування проста як мукання іспанської корови: всі грубо порізати, скласти в блендер і збити до повної гладкості і однорідності(або до того стану, який подобається поїдає). Якщо вийшло занадто густо, можна додати крижаної води... Давайте докладніше зупинимося на складових.
«Золоті яблука» Історично потрібно б почати з хліба, але почнемо ми все ж з помідорів. Тільки ледачий не написав про те, що існують на світі абсолютно безглузді помідори. Їх винаходом нітрохи не пишаються голландці, які стверджують, що вони придумали четверте стан води - червоні плоди, позначені в супермаркетах словом«помідор», але не мають ні помідорового смаку, ні тим більше аромату. Природно, на гаспачо вони не годяться. З того, що зараз продається на ринках, найкраще підійдуть великі рожеві помідори, доставлені з Узбекистану або з півдня Росії. Оскільки вони, м`яко кажучи, недешеві, можу запропонувати ще один підходящий варіант. Це помідори, які в англомовному світі називаються roma - тобто подовжені, слівообразние щільні помідорчики, досить важкі і дуже м`ясисті. Насіння і соку в них замало, так що гаспачо виходить дуже насиченим.
Якщо ви не любитель помідорової шкірки(а таких любителів відомо мені трохи), позбудьтеся від неї. Це зовсім нескладно. Якщо помідори дуже-дуже стиглі, їх можна просто обдати окропом - і шкірка тут же зніметься. Якщо менше стиглі, то повний цикл«ошкурювання» полягає в наступному: робите на«попці» помідора неглибокий хрестоподібний надріз дуже гострим ножем; кладете помідори в каструлю з окропом на 30-60 секунд, залежно від стиглості плоду; перекладаєте розпарені помідори в миску з крижаною водою на 30-60 секунд; знімаєте шкірку.
Ще одне питання, на який є дві відповіді: видаляти чи помідорні насіння? Якщо вам хочеться дуже однорідного і насиченого гаспачо - так, видаляти. Але з насінням теж непогано - адже у них є власний смак! Якщо ви все ж таки вирішите видаляти, то робіть це відразу ж, на першому етапі підготовки овочів. Після цього помідорову м`якоть можна збризнути оливковою олією, поки ви готуєте все інше.
Хлібне местоСамий правильний хліб для гаспачо - вчорашній або навіть позавчорашній. Головне до нього вимога - натуральність. Всі ці нарізані тонкими слайсами так звані хліба для сендвічів(ті, що століттями не псуються) категорично не підходять. Візьміть небудь на зразок«сільське» - буханець з борошна другого сорту, наприклад. Хоча хороший багет теж згодиться. Шматки хліба потрібно замочити у звичайній питній холодній воді до розм`якшення. Потім віджати і покласти в блендер, де вже лежать всі інші інгредієнти, нарізані розумними шматками.
В принципі, смак хліба може дуже сильно вплинути на смак гаспачо - і іноді непогано і поексперіментровать. Мені, наприклад, дуже подобається«бородинський гаспачо» з явно вираженим ароматом прянощів.
Огірковий тіпЛучше все для гаспачо підходять довгоплідні огірки, в яких мало насіння. Хрусткими їм бути зовсім не обов`язково, головне - щоб не були гіркими. Шкірку з огірків неодмінно счищайте - навіть якщо вона ніжна, для пюре вона все одно жестковата, плюс надає супу бурий малопривабливий вигляд. Насіння теж можна видалити, розрізавши огірок навпіл і вишкрібаючи їх ложкою з гострим краєм.
Перчимо! У гаспачо абсолютно необхідні два види перців: солодкий і чорний. Перший може бути, в принципі, будь-якого кольору. Іспанці кладуть зелений - і я теж покладу, якщо це тонкостінні сорти ніжно-зеленого кольору з наміченим червоним рум`янцем. А темно-зелений імпортний перець, на мій погляд, дуже грубий. Але ви спробуйте - раптом вам саме така грубість сподобається? Чорний перець зобов`язаний бути свіжомеленим, і молоти його може бути навіть досить великої, якщо ви готуєте суп заздалегідь і дасте йому гарненько настоятися.
Цибулеве Щастя принципі, в гаспачо кладуть самий звичайний ріпчаста гострий жовтий цибулю. Але ви можете експериментувати. Спробувати додати червоний або білий солодкий лук. Або, навпаки, шалот. Або ніжні білі юні голівки - низ зеленої цибулі.
А ну, дихни! На мій погляд, ніж у гаспачо більше часнику, тим він смачніший. Але я не показник - мені не потрібно ходити на побачення, мій коханий чоловік їсть гаспачо разом зі мною. Але зовсім відмовлятися від часнику все ж не потрібно, будь ласка. Покладіть хоча б зубчик. Краще потім пожуйте петрушки, щоб відбити запах.
Рідини в бутилочкахВкусного гаспачо без смачного оливкової олії не одержати, це перевірений факт. Масло має бути насиченим, зрозуміло, «екстра вірджин», і це той самий випадок, коли їду маслом не зіпсуєш. Крім додавання при приготуванні, поставте масло на стіл - звичайно, якщо ви подаєте суп в тарілках, а не у склянках.
Друга потрібна пляшечка - хороший оцет. В ідеалі - хересний, його цілком можна купити у великих супермаркетах. Наступний за ідеальності - білий винний оцет, за ним йде якісний яблучний. У блендер багато не кладіть - при бажанні кожен сам додасть собі в тарілку.
Добавки та ароматізаториМи з однієї моєї обожненої підприємством, що складається з великих любителів смачно приготувати і поїсти, вже кілька сезонів поспіль готуємо гаспачо з полуницею. При тому, що полуниці кладеться стільки ж, скільки помідорів, гаспачо і не думає ставати фруктовим супом. Він просто набуває більше солодощі(цілком у межах дозволеного несолодкі страви) і приголомшливу свіжу нотку. Причому для гаспачо годиться і приїхала з Іспанії, Туреччині або Греції велика і не дуже видатна за смаковими якостями ягода.
* Крім того, любителі селери цілком можуть додати в блендер кілька подрібнених черешків разом із зеленню. Та й взагалі всяка свіжа зелень в гаспачо вітається. * - Незвичайно смачний гаспачо виходить при додаванні заздалегідь запеченого, очищеного і остиглого солодкого червоного перцю. * Бажаючим отримати гаспачо«поситнее» ви можете запропонувати обсмажені на оливковій олії грінки з того ж хліба, який ви поклали в сам суп. * М`ясо-і рибоїди можна порекомендувати всипати в тарілку шматочки відвареної курячої грудки, смачну шинку(аж до хамона) або очищені смачні креветки. У московських ресторанах все просто як з ланцюга зірвалися готувати гаспачо з далекосхідним крабом. * На стіл разом з гаспачо можна поставити цілий набір всяких середземноморських добавок, у тому числі, каперси, маслини і оливки, а також нарізану шматочками моцарелу. Остання добавка, до речі, - це відмінний спосіб нагодувати гаспачо дітей.
Настійно рекомендуетсяГаспачо, що простояв кілька годин у холодильнику, і щойно приготований - це дві великі, просто гігантські різниці! Пам`ятаєте фільм«Жінки на межі нервового зриву»? Там у героїні в холодильнику поряд з повішеною мишею завжди стоїть глечик з гаспачо. От і ви так само чиніть - тому що якщо у вас є такий глечик, ніяка інша їжа може і не знадобитися. Особливо якщо ви вирішили скинути пару кілограмів. Це найефективніша і найсмачніша дієта, яку тільки можна собі уявити жарким літом.
При подачі можете поставити на стіл мисочки з акуратно нарізаними інгредієнтами - щоб учасники трапези могли додати їх у будь-якому поєднанні собі в тарілку.
Варіант ОмегаНужно сказати, що крім звичного нам андалузького гаспачо на базі помідорів(неважливо з якими добавками або іноді і зовсім без помідорів - адже не було ж їх в Іспанії до відкриття Нового Світу; можете спробувати зробити гаспачо з огірків, хліба, часнику, мигдалю і оливкового масла з додаванням винограду) ... Так от, крім нього існує принципово інший варіант - гаспачо з Манча. Це зовсім інша страва, жодного разу не дієтичне, жахливо смачне. Оскільки про нього легко можна написати ще одну статтю, а місця вже немає, я вам дуже рекомендую зайти в блог до мого улюбленого іспанському другу Хорхе де Анхелю Молінеро, кухареві та авторові відмінною кулінарної книги, і почитати у нього про гаспачо манчего.
Про андалузький гаспачо у Хорхе теж текст є. І він просив вам передати, що в гаспачо немає ні чилі, ні табаско, і тому гострим він бути не повинен. І слово«гаспачо», наполягає наш іспанський друг, звертаючись до рестораторам і власникам незліченних кафе, потрібно писати через одне«ч». Спасибі, камрад.
Хитрощі і советиПомідор-то голий! Знімати шкірку з помідора, щоб позбутися від неї, зовсім не обов`язково. Цей спосіб годиться в тому випадку, якщо ви вирішили залишити помідорні нутрощі в гаспачо.
Просто берете тертку в одну руку, помідор в іншу - і натираєте його. На великій тертці або на дрібній - не дуже важливо. Сенс у тому, що м`якоть пройде крізь отвори, а шкірка залишиться у вас в руках - після чого ви її викинете або з`їсте.
Холодильник не предлагатьЕще раз повторю: гаспачо значно смачніше, якщо він настоявся. Але якщо чому б то не було вам потрібно приготувати його ось прямо негайно, принаймні, зробіть його відразу холодним. * Для цього є один головний спосіб - додати лід. Кладіть кубики льоду одночасно з усіма іншими продуктами в блендер. Блендер, зрозуміло, повинен бути досить потужним, щоб добре подрібнювати самі тверді продукти. * Додатковий засіб охолодити гаспачо - розлити його по холодних мисках або келихах. До того, як ви почнете різати і подрібнювати продукти, поставте весь посуд для подачі в морозильник.
Додати цветуНе з усякого помідора виходить гарний насичений гаспачо червоного кольору. Якщо вас це турбує, «украсно» гаспачо можна ось як:
* В якості рідкої складової взяти готовий томатний сік. Якщо ідея готувати гаспачо прийшла заздалегідь, залийте сік(тільки обов'язково смачний і стовідсотково натуральний!) У формочки(або краще пакет для льоду) і заморозьте. Додасте в блендер, коли будете збивати всі разом. * Подкрасьте гаспачо солодкої меленої паприкою. Вона дає досить яскравий колір - але все ж будьте акуратні, бо надто багато перуки перетворить гаспачо до смаку в рідкий вегетаріанський папрікаш. * Покладіть в гаспачо побільше червоного солодкого перцю - це теж сприяє інтенсивності кольору, та й на смак впливає дуже позитивно.
Рецепти гаспачо: