Як приготувати долму

Долма, вона ж толма, дуже поширене блюдо на Балканах, в Греції, Туреччині, на Близькому Сході і Закавказзі.

Як це не дивно, особливих розбіжностей в рецептурі немає, сперечаються, швидше, про результат. «Хіба у вас вміють готувати долма? У вас не вміють готувати долма!» - Як в улюбленому фільмі«Міміно» . Давайте спробуємо навчитися готувати долма, і тоді вже будемо сперечатися далі.

ЛістьяОсновной компонент долми - виноградне листя. У продажу вони найчастіше просто мокрого засолу, продаються стопками на ринках седі інших солінь-квашень. Але можна зустріти виноградне листя і сухої засолення, скатані в кульки і укладені в скляні банки, французького і грецького виробництва. Залежно від терміну зберігання, солоності, розміру і жорсткості листя можна або просто промити, або доведеться бланшувати окропом, тільки не варіть! Відразу обмовлюся, що і з листям можливі варіанти - загортають і в капустяні, а аштаракской долма - це взагалі фаршировані яблука і айва, в Ечміадзіні начиняють м`ясом цибулини, помідори та перці, але це вже новітній час, виноградна ж долма йде корінням далеко вглиб століть.

МясоМясо - баранина в переважній більшості випадків. Не найкращі частини, використовується фарш, а він повинен залишатися соковитим. Я зазвичай роблю з лопатки, це найпростіший вихід на будь-яку аудиторію. На суто чоловічу можна брати м`ясо жирніше, або додати курдюк або нирковий жир. Будуть потрібні ще кілька баранячих кісток, або смужка реберець.

ПрочееРіс - зазвичай кладуть, але можна і без нього. Рис скріплює ковбаску м`яса всередині долми і вбирає бульйон, до того ж знижується витрата м`яса, що важливо. Долма взагалі недороге блюдо, що не заважає йому бути дуже вкусним.Зелень - обов`язково. Більша частина - киндза(коріандр), менше - базилік(Рейхан) і мята.Лук - обов`язково. Звичайний ріпчасту цибулю, нарізану якомога мельче.Соус - традиційно мацоні, мацун, грецький йогурт і т. п. Змішаний з сіллю, часником, м`ятою, пекучим перцем. Іноді з корицею, у Вірменії любят.Вот і все, що потрібно, не так багато. Так, ще висока каструля, в ідеалі мідна, або важка з товстим дном. І тарілка під її діаметр.

НачаліРіс треба зварити до напівготовності у великій кількості окропу, злити і дати обсохнути. Звичайний круглозерний рис, варити до 10 мінут.Мясо - традиційно баранину відбивають до тонкощі, потім ріжуть або продовжують відбивати до майже гомогенного стану. Якщо немає сил на такі подвиги, просто проверніть через м`ясорубку пару разів. Змішайте з дрібно нарізаною цибулею і пряною зеленню, посоліть-поперчіть. Якщо м`ясо зовсім пісне, має сенс додати дрібно нарізаний жир, буде соковитіше. Вимішати фаршу треба дати постояти півгодини на холоде.Да, починати можна з того, що підпекти в духовці кісточки, залити їх невеликою кількістю холодної води(літр-півтора) і проварити близько години. Це буде бульйон, він теж буде потрібно.

СкативаемДальше в хід йде спритність рук і дрібна моторика. Берете виноградний лист і кладете його перед собою на стіл, обличчям вниз, тобто жилками назовні, черешком до себе. У виноградного листа п`ять лопатей. Ближче до черешка викладіть приблизно чайну ложку з верхом фаршу. Підвертаєте наверх нижні лопаті і прокатуєте лист трохи вперед.

Підвертаєте верхні бокові лопаті і знову прокатуєте вперед по самій верхній непарної лопаті. У вас повинен вийти рівний циліндрик розміром з фалангу пальця. Мого пальця, тобто приблизно як третина товстої сосиски. На жаль, це так.Навиком цим ви, можливо, опануєте не відразу, але, враховуючи, що таких циліндриків треба скачати приблизно сотню, на третьому десятку почне виходити вже пристойно.

СобіраемНа дно каструлі укладаємо кістки, закриваємо їх великими, рваними та іншими непотрібними листям. Поверх листя щільно укладаємо долму, шарами, щоб влізло якомога більше. Діставшись до верхньої частини каструлі, залийте все бульйоном урівень із верхнім шаром і знову укладіть зверху листя. Накрийте тарілкою, щоб верхні шари не вспливалі.Все, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і тримаємо на самому слабкому вогні хвилин 40. За цей час зробіть заправку.

СоусМацоні або йогурт посоліть, приправте червоним пекучим перцем і вмішайте дрібно нарубані м'яту і часник. Це буде соус для долми.Есть долму потрібно в хорошій компанії, тому що готувати мало не має сенсу, а розігрівати не дуже добре - листя стає занадто ніжними і рвуться. Долму їдять під міцні напої - узо, ракія, арак, Арцах, чача - вибирайте самі. Або біле вино дамам.

Інші майстер-класи: