Як правильно солити і маринувати

Консервація, а по-російськи просто збереження - кращий спосіб зберегти продукти і зробити запаси про запас. Скористайтеся нашими порадами із соління і маринування продуктів.

СолімПолезние поради

У домашніх умовах овочі та гриби солять зазвичай в емальованому посуді або скляних банках. У посуд закладіть овочі та прянощі, влийте з деяким надлишком розсіл. Зверху покладіть дерев`яний кружок(він повинен бути повністю занурений в розсіл), на нього - гніт(зазвичай річковий камінь, дуже добре відмитий і ошпарений, або що-небудь важке). Замість гуртка ви можете накрити соління звичайною тарілкою, найкраще фарфорового.

Під час соління(квашення, мочіння), ви можете спостерігати два періоди бродіння. Перший починається через 3-4 дні після закладки продуктів і продовжується 3-5 днів. У цей час овочі і плоди активно виділяють клітинний сік. Починається стрімке розмноження молочнокислих бактерій. Найбільш відповідна температура в цей період - близька до кімнатної(близько 18-23 С).

Під час другого періоду соління перенесіть в приміщення з більш низькою температурою(10-12 С). Витримайте їх так від 8 до 10 днів. Періодично слід витісняти повітря з тари(наприклад, робити проколи у квашеній капусті) і підтримувати постійний рівень розсолу(іноді підливайте свіжий розсіл так, щоб він повністю закривав соління). Якщо на поверхні утворюється біла плівка, своєчасно видаляйте її.

  • Готові соління зберігайте в сухому і прохолодному місці( 2-6 С).
  • Використовуйте кріп у стадії початкової насіннєвий зрілості, тархун в стадії цвітіння.
  • У кропу видаліть корінці і наріжте його на шматочки довжиною 4-5 см. Корінь хрону почистіть і дрібно поріжте. Часник промийте і подрібніть. Якщо ви засолюють невелике кількості огірків, покладіть часник в засолення цілим( при цьому розділіть його на зубчики і очистіть від оболонки) .
  • Змінюйте рецептуру прянощів за вашим смаком та бажанням, але не беріть їх більше 6-7% від загального ваги овочів або грибів.
  • Для прискорення бродіння огірки перед засолкою ошпарьтеокропом або обріжте у них кінчики(особливо у малосольних) . Якщо огірки дуже великі або подвялі, додайте в розсіл цукор в кількості 1 ч. л. на 1 кг овочів.
МарінуемПолезние поради

Скільки б не твердили сучасні дієтологи, що оцет не самий корисний продукт на Землі, народи маринували, маринують і маринувати будуть. Куди ж ми без маринованих огірочків? Хоча деяке вдосконалення спостерігається - благо якісних оцтів нині існує величезна кількість і столовим дев`ятивідсотковий(не кажучи вже про страшну оцтової есенції) тепер мало хто користується.

  • Оцтова кислота при зіткненні з залізом починає роз'їдати його. Тому для закупорювання маринованих заготовок використовують кришки з лакованої або гумової внутрішньою поверхнею, скляні або пластикові.
  • Гострі маринади зберігають у холодному місці. У процесі зберігання йде так зване дозрівання. Маринади з бланшованих продуктів дозрівають через 20-30 днів, з сирих - через 40-50.
  • У класичні французькі маринади входять цибуля, морква і селера. У китайські - імбир, зелений лук і часник. Італійці люблять розмарин і майоран.
Основа мексиканських маринадів - перці чилі(різних сортів, свіжі, сушені або запечені на вугіллі). Тайські містять рибний соус, корейські - кунжут або кунжутне масло. Кавказькі - часник і кінзу, або коріандр. У традиційні російські маринади додають черемшу, ялівець(ягоди і гілочки), материнку(орегано).