Вінегрет - секрети приготування

Якщо ви хочете задати питання, наперед не має відповіді, запитаєте: чому російська салат вінегрет називається вінегретом? Немає в ньому ні оцту, ні взагалі який-небудь помітної заправки. Тільки буряк, картопля, солоні огірки да рослинне масло. Хоча якщо розібратися, є в вінегреті і основа, і заправка, і навіть гарнір можливий. Як у будь-якому нормальному салаті.

Вінегрет: основаЕта частину в вінегреті відчутно превалює над усім іншим - і за обсягом, і за змістом. Обов`язкові її компоненти - картопля, буряк, морква, солоний огірок. Необов`язкові - зелений горошок, зелена цибуля або цибуля ріпчаста. Солоний огірок можна замінити на квашену капусту або навіть на солоні гриби. Пропорція така: 2 частини картоплі 2 частини буряка 1 частина моркви 1 частина солоного огірка, причому частини беруться не за масою, а за об`ємом.

Зеленого горошку беруть зазвичай за смаком, але, як правило, не більше 1 частини за обсягом, а зеленого або ріпчастої цибулі - скільки підкаже фантазія. Інгредієнти слід нарізати кубиками розміром приблизно з горошину(навіть якщо горошок ви не використовуєте). Нічого складного, як бачите.

Набагато цікавіше той факт, що в світі існує дві школи вінегрету. Адепти однієї воліють овочі варити, другий - запікати в духовці. Насправді, в цьому протистоянні немає ніякого протиріччя. Якщо готувати вінегрет взимку, використовуючи великі, щільні, відчутно волокнисті коренеплоди, доводиться їх варити. Влітку ж, особливо на початку його, можна купити невеликі, молоденькі овочі, які куди цікавіше запікати(на мій погляд, це найсмачніший вінегрет, який тільки можна приготувати - на жаль, він має виключно сезонну природу).

Щоб відварити овочі для вінегрету, краще мати спеціальну«чорну» каструлю - і навіть не намагатися відмити її. Овочі слід варити«у мундирі», опускаючи їх у киплячу воду, але не підсолюючи її. Коли овочі зваряться до готовності, перекладіть їх у миску і накрийте плівкою. Коли вони охолонуть, буде простіше зняти шкірку.

Запекти овочі можна кількома способами: загорнувши у фольгу і закопавши в гарячі вугілля, або уклавши, як є, на грати гриля, або в духовці, уклавши в форму для запікання і накривши фольгою.

І в тому, і в іншому випадку овочі перед нарізкою і змішуванням обов`язково повинні охолонути до кімнатної температури - або навіть до ще більш низької температури. Інакше вони нагріють інші інгредієнти і заправку, а це означатиме катастрофу.

Окремо слід згадати, що для кожного з цих видів приготування непогано б вибрати картоплю підходящого сорту.

Вінегрет: заправкаПо традиції вінегрет заправляється самої примітивної заправкою - просто рослинним маслом. Однак в ресторанній, тобто більш витонченої подачі бували варіанти і поскладніше. До нерафінованій соняшниковій олії додавалося трохи нарубаних каперсів, маслин і зелені - як для соусу тартар, але без майонезу. До речі, заправляти вінегрет майонезом - це верх несмаку, оскільки така от вершкова атака зводить нанівець всю невигадливу, але вкрай привабливу смакову композіцію.Лічно мені подобається робити заправку для вінегрету з трьох ложок хорошого оливкової олії, чайної ложки подрібнених каперсів і трьох-чотирьох горошин маринованого зеленого перцю. Все це треба розтовкти в однорідну масу і злегка збити.

Вінегрет: гарнірПроісхожденіе своє вінегрет веде від німецького бурякового салату з оселедцем, придуманого у найбіднішому місті з тих, де коли-небудь жили німці - у Східній Пруссії, тобто в нинішній Калінінградській області. Жилося там настільки важко, що багато жителів цієї німецької глушині подавалися в найближчу столицю, тобто в Санкт-Петербург. Там вони укоренялися, обзаводилися сім`єю і достатком, відкривали навіть трактири, де готували звичну для себе їжу, в тому числі і буряковий салат.

Не зовсім зрозуміло, куди в підсумку поділася оселедець, традиційно подавалася до нього в якості гарніру, але очевидно, що нічого краще до вінегрету не придумати. Правда-правда, я думав дня три, і нічого краще не вигадав. Проста оселедець, з тонко нарізаною ріпчастою цибулькою. Головне, не перемішувати оселедець і вінегрет, подавати їх окремо, але мати на увазі, що є їх слід вместе.Еще один варіант гарніру - мариновані або солоні гриби. Подавати їх треба так само, як оселедець, посипавши цибулею і окропивши рослинним маслом.

Вінегрет: подачаКак подавати вінегрет до столу - очевидно. Великий салатник з заправленим салатом встановлюється в центрі столу, а навколо нього розставляються тарілки з оселедцем або грибами. Можете додати також мисочку дрібно нарізаного кропу, як не можна більш органічного російською столе.Все варіанти приготування вінегрету: Рецепти вінегрету

Як зробити Цезар: майстер-клас з салатамСалат Цезар - секрети пріготовленіяАлександр Ільїн