Вчимося готувати з Наташею Скворцової - безе

Безе дуже просто в приготуванні, хоча на перший погляд, може здатися складним. Я й сама так думала довгий час, поки не почала його робити.

Перший час у мене з безе нічого не виходило: готові тістечка прилипали до зубів або жувати, як жуйка. Тепер я розумію, що випікала безе при занадто великій температурі і цукор миттєво плавився, перетворюючись на карамельну жуйку. Але крім правильної температури є ще й кілька інших речей, знання яких дозволяє домогтися чудового результата.Во-перше, яйця. Вони повинні бути наїсвежайшие. Розбийте одне яйце на блюдце і подивіться, що відбуватиметься з білком. Якщо він розтечеться рідкої калюжкою, значить яйце вже лежало кілька тижнів і для приготування безе не підходить. Якщо ж білок лежить навколо жовтка твердим пружним кільцем, значить це те, що потрібно. Саме з таких білків виходить відмінний безе. Крім свіжості, яйця повинні бути добре охолоджені. Тому що у холодних яєць білок відділяється набагато легше, та й збивається бистрее.Следующій важливий момент: правильно відокремити білки від жовтків. Навіть одна невелика крапля жовтка, що потрапила в миску з білками, здатна все зіпсувати. Тому кожне нове яйце краще відокремлювати над окремою мискою, щоб у разі невдачі можна було білок з потрапили в нього жовтком замінити другім.Міску, в якій збиваємо білки, добре миємо й витираємо насухо, щоб не залишилося ніяких слідів і залишків жиру. Для більшої надійності можна протерти миску скибочкою лімона.Отмеряем цукор. Краще взяти з дрібними кристалами. На кожен білок потрібно 50 г сахара.Теперь приступаємо до збивання. Робити це простіше і легше з допомогою міксера. Починаємо з маленьких оборотів, додаючи поступово до максимуму. Для найкращого результату на початку процесу збивання можна додати дрібку солі. Як тільки бачимо, що від збитих білків залишається характерний слід, починаємо поступово додавати цукор. Після цього білки добре збиваємо. Це може зайняти близько десяти хвилин. Маса повинна стати пишною, щільною і, як кажуть кондитери, при вийманні міксера з миски повинні залишатися«тверді піки». Включаємо духовку на 110 градусів. Деко застилає папером для випічки і викладаємо ложкою збиті білки. Можна зробити це і за допомогою кондитерського мішка. Випікаємо. Перша година духовку не відкривати. Безе має добре подсохнуть.Время випічки дуже сильно залежить від розмірів ваших тістечок. Зазвичай це від одного до двох годин. Не лякайтеся. Ви завжди можете з легкістю перевірити готовність, діставши безе з духовки і постукавши по ньому пальцем. Глухий шурхотить звук свідчить про його повної готовності.

ВаріацііДля приготування горіхового безе додайте в збиті білки подрібнений фундук або мигдаль. Зазвичай я роблю такі пропорції: на 500 г горіхів беру 4 білка, неповна склянка цукру і 1 пакетик ванільного цукру.

Дуже красиво додавати в безе різнокольорові сиропи. Робити це треба вже в кінці, коли білки остаточно збиті. На три білка приблизно столова ложка сиропу.

Ще мені подобається безе з шоколадом. Тільки шоколад неодмінно повинен бути з великим вмістом какао(не менше 75%). Попередньо шоколад треба розтопити і дуже добре охолодити. Скільки безе було зіпсовано через мою постійного поспіху! Навіть злегка тепленький шоколад миттєво вбиває всю легкість і легкість безе. Тому не поспішайте і охолодіть до кімнатної температури. На 3 білка я беру 100 г шоколаду, 100 г цукру(менше тому, що частина цукру вже присутній в шоколаді), 1 ст. ложку крохмалю(додаю для більшої розсипчастості). Технологія приготування така ж. Крохмаль додаємо разом з цукром, а охолоджене шоколад вливаємо тонкою цівкою, коли білки остаточно збиті. Столовою ложкою робимо кілька що заважають рухів, не даючи шоколаду повністю розмішатися з білками, і ложкою ж, викладаємо на деко. Випікаємо трохи інакше: спочатку ставимо тістечка в розігріту до 150 градусів духовку, а через півгодини зменшуємо до 100 градусів і випікаємо ще годину-півтори. Перевірка готовності така ж, як і у звичайних безе.

Ілюстрації: Катерина Моргунова