в'ялені помідори

Консервувати таким чином помідори придумали, звичайно ж, там, де багато помідорів і багато сонця - у Середземномор'ї. З часом з простих запасів на зиму цей продукт перетворився на натуральний делікатес, хоча тепер готують його в 60% випадків не на сонці, а в звичайній духовці.

Коли б ви знали, з якого сортаГлавное для в`ялення помідорів - якість м`якоті. Вона повинна бути щільна, м`ясиста і води в ній повинно бути якомога менше. Це означає, що ідеальний сорт помідорів для в`ялення - сливовидні, вони ж«сливка», вони ж roma, і краща їх різновид - San Marzano. Звичайні сливовидні помідори вітчизняних сортів типу«Чіо-Чіо-сан» або«забіяка» в сезон - одні з найдешевших. Ще варіант - набагато дорожчий, але не менш вдалий - так звані«бакинські» помідори. Оскільки вони круглі, а не довгасті, їх потрібно просто по-іншому різати. Багато наші друзі, наприклад прекрасна Міріам Бен-Сандер, автор книги«Гастронома» про єврейську домашню кухню використовують помідори черрі, але потрібні обов`язково щільні і м`ясисті.

ПодготовітьПодготовка помідорів - справа нескладна, але час віднімає. Щоб не втрачати його аж надто активно, процес краще проводити серіямі.Серія 1: приготувати робочу поверхню, застеливши її декількома шарами паперових рушників; чайну ложку з гострим краєм або нуазетную ложку-ніж і миску для «відходів». Серія 2: розрізати всі сливовидні помідори уздовж навпіл(круглі - на 4 частини). Серія 3: озброївшись ложкою, виймати з кожної часточки насіння разом з рідиною і складати в миску. Помідори викладати на рушники зрізом вверх.Серія 4: добре посолити внутрішню частину кожної помідорової половинки і перевернути зрізом вниз на паперові рушники. Залишити - щоб витекла зайва рідина - на 20-30 мінут.Серія 5: застелити противні папером для випічки, злегка змастити її оливковою маслом.Еслі в будинку крім вас є ще хто живий, на різні серії можна поставити різних працівників. Це перетворює нудний, загалом-то, процес у симпатичне сімейне проведення часу.

ОблагородітьВяление помідори самі по собі дуже навіть смачна штука, але один продукт для додання благородства їм все ж таки необхідний. Це оливкова олія«екстра вірджин». Збризніть їм помідори зсередини(перед цим кожну зняту з паперового рушника половинку можна додатково просушити новим паперовим рушником, але це зовсім необов`язково). Можете покласти всередину кожної половинки якийсь ароматизатор(див. Поради та хитрості). Я завжди кладу по тоненькому кружечку часнику.

ВисушітьВключіте духовку, виставивши температуру 60-90 С: можна в режимі конвекції, можна просто низ-верх. Поставте всередину протвини з помідорами, закрийте дверцята і забудьте про них години на три. Чим менше буде температура, яку ви виставите, тим довше, природно, будуть сохнути помідори, але тим довше буде зберігатися результат. Оскільки у мене в будинку він все одно не буде зберігатися довше тижня, я виставляю 95 С. Через 3-4 години перевірте, як вони поживають. Чи не занадто інтенсивно сохнуть? Тоді потрібно зменшити температуру. Рівномірно чи що? Тоді потрібно перевернути деко на 180 С. Сушіть помідори таким чином від 4 до 12 годин, в залежності від якості помідорів, температури духовки і ваших особистих предпочтеній.Нікакіх точних рад про готовність дати не можу. Дивіться на те, як помідорні часточки виглядають і пробуйте їх. Все ж до стану паперу сушити їх ні до чого - зберігатися, звичайно, будуть довго, але потім доведеться перед використанням їх замочувати.

Сонце моеПрі наявності Справжнього Сонця(тобто з ранку до вечора, при мінімальній вологості і температурі повітря не нижче 30 С) виробляєте всю ту ж саму підготовку, розкладайте помідори на решітки або застелені паперовими рушниками підноси, прикривайте марлею, якщо є мухи-оси, і виставляйте на вулицю. Перевертати потрібно не рідше разу на 4 години. Як тільки сонце починає йти, заносите в будинок, а з ранку знову виставляйте. І знову перевертайте. Готовність визначається точно також - на вигляд і смак.

Під гладдю заліваЗавяленние помідори можна зберігати просто так, в зіплок-пакеті в холодильнику протягом 2-10 тижнів, залежно від ступеня засушенности, або покласти в банку. Найсмачніші в`ялені помідори - ті, що залиті оливковою олією. Або смачним соняшниковою. Але можна і рафінованим, звичайно, якщо вам своїх попередніх зусиль не шкода. З додаванням пряних трав, часнику, а може бути, навіть маслин, цедри, чилі та інших приємних ароматизаторів. Тут є одне«але»: оскільки в помідорах все одно залишається рідина - а від поєднання води і масла при тривалому зберіганні можна чекати самих серйозних неприємностей, то виходу два. Перший - зберігати не надто довго в холодильнику(тиждень, максимум дві) і з`їсти. Другий: використовувати тільки дуже ретельно висушені продукти, покласти в стерилізовану банку, пастеризувати на водяній бані 30-40 хвилин - і все одно про всяк випадок зберігати в холодильнику. Давно відомі добрі помічники по боротьбі з мікробами, можете їх додати - сіль і оцет. Сіль морська, оцет червоний винний або бальзамічний, як білий, так і черний.Кстаті, коли помідори в оливковій олії стоять у холодильнику, масло густіє - і його ужжжжасно смачно мазати на чорний хліб. А якщо весь вміст банки, з маслом і всіма добавками, збити блендером - вийде прекрасне песто.

Поради та хітростіКогда помідори«сидять» в духовці, з них виділяється багато рідини. Дуже багато рідини. І велика ймовірність того, що її велика частина, концентруючись на дверцятах зсередини, буде стікати в щілину, утворюючи на підлозі якихось дивовижних розмірів калюжу:

  • Кладіть під дверцята духовки складені в декілька шарів паперові рушники або просту статеву ганчірку.
Еслі помідори не надто смачні:

  • Присипте їх зсередини перед в'яленням, але після підсолювання, невеликою кількістю коричневого цукру. Це незвичайно покращує смак.
Чтоби надати в`яленим помідорам особливий аромат, ви можете додати до них при в'яленні або прямо в банку:

  • розмарин часник
  • чебрець м`яту лавровий лист
  • гострий перець чилі(його потрібно в`ялити разом з помідорами, очистивши від насіння і перегородок і розрізавши на кілька частин) мед
  • імбир часник шалот
  • лемонграсс листя каффрского лайма
  • рибний соус сушені креветки(дуже круто, але на любителя) .
Консервірованние помідори