Соус для шашлику: вибираємо томатний соус

Любителям шашликів дуже важливо вміти не тільки смажити м'ясо на шампурах, але і вибирати правильний соус для шашлику. Сьогодні розмова про те, як вибирати правильний томатний соус. Так, щоб шашлик був не просто смачним, а більш ніж смачним.

Які бувають соуси: варіанти різних странПюре з південних плодів червоне, густе, з яскравим смаком. Ось чому в кухні саме жарких країн ми знаходимо стільки смачних томатних СОУ-сов. Найпростіший італійський варіант«сальса ді помодоро» (соус з помідорів): протерті, без кісточок томати, трохи базиліка або оре-Гано, буквально краплями оливкове масло і ук-сус(Не столовий, бальзамико) - все!

Грузинський соус: те ж, тільки специфічний набір місцевих трав, пекучий перець, винний оцет, а масло взагалі необов`язково. Французи, як правило, спочатку гасять помідори в оливки-вом маслі, потім протирають і додають спеції. Додаючи до основних рецептами цибулю, часник, мор-ковь, розмарин, кінзу, селера, материнку(її за-морське ім`я орегано), реган(базилік), шавлія, різні види перцю, неважко перетворити хо-рошее томатне пюре в сацебелі, Сицилиано і навіть суп гаспачо. До речі, потрібно сказати, що пігмент лікопін, яким червони помідори, - потужний антиоксидант, зміцнює імунну і нервову системи, стимулюючий роботу мозку і захищає шкіру, не руйнується при тепло-обробці. Отже, концентровані прозводное - пюре, томатна паста чи соус - содер-жать його більше, ніж свіжі плоди.

Якісні, смачні протерті помідори в Росію привозять в основному з Італії, що ло-гічно. Ціна 1 кг від 140-300 руб. (Parmalat Pomi, Terre di Sangiorgio БІО) до 1900(пюре з суші-них томатів Terre Bormane). Втім, помідори у власному соку і самим нескладно протерти, відокремлюючи насіння. Підійдуть вироби Pomi і Pomito, «Помідорка», Mara - від 110 руб. за 1 кг.

Пюре з помідорів середньої смуги порівня-рівняно з південними аналогами рідині і блідіше в усіх відношеннях - так і хочеться його підфарбуйся-сить, загустити, а також вбухати в цю невиразім-тільну масу побільше оцту і цукру. Тепер ми розуміємо, чому томатні шматочки в собст-венном соку або кетчуп мають настільки різний смак і ціну при одному назві.

Томатна пастаСледующая помідорна похідна - пюре, уварене до загустіння, тобто томатна паста. Її якість визначається так. Вміст сухих речовин, тобто концентрація. Згідно ГОСТу не менше 25%. По складу справжня класика жанру - помідори плюс сіль у кількості не бо-леї 1,5%. Відсутність інших речовин, як то: крах-малий, загущувач, ароматизатор, консервант, са-хар, стабілізатор, фруктове пюре. Майте на увазі: все це може бути вписане в етикетку малесенькими літерками. Ціна у більшості фірм приблизно однаковий-вая - до 150 руб. за 1 кг. Форма - металеві або скляні банки. Переходимо до змісту.

«Помідорка». На різних баночках вказані різні виробники: Італія, Китай, Росія. Потрібно сказати, що вітчизняний філія рас-покладений на півдні, в Краснодарському краї, і продукт він випускає цілком смачний. Частка сухих речовин 25-28%. Склад: помідори, сіль. «Акмалько. Зроблено з любов«ю» . Росія. Со-ставши: вода, томатна паста, бензоат натрію Е211. Сухі речовини 23-25%. 250 г - 40 руб. «Балтімор». Склад: томатна паста, вода, са-хар, сіль, загусник модифікований крохмаль, консерванти сорбат калію і бензоат натрію, стабілізатор гуарова камедь. До екзотам, виправдано дорогим, можна відне-сти томатну пасту Noyan(Вірменія, «Євротерм») і італійську томатну пасту Alce Nero BIO. Кі-лограмм продукту коштує відповідно близько 200 і 400 руб. Це стовідсоткові помідори, причому зі своїми«бантиками»: у вірменській вер-сії - печені, а в італійській - вирощені в дельті річки По.Вибрав хорошу томатну пасту, ми спосіб-ни не просто готувати - творити. Соус, кетчуп, ад-жіку, маринад, навіть гаспачо(з натяжкою, конеч-но). Можна слідувати традиційними рецептами або вигадати щось своє. Геть бензоати, глю-Тамата і аскорбінову кислоту! Ми створимо абсолютно натуральний шедевр і не мають наміру зберігати його вічно. Роздавимо ножем часничок, просмажити його в оливковій олії, додамо наи-кращу томатну пасту, свіжу зелень, пряно-сти, солодкий і гіркий перець, можна горіхи або протерте печене яблуко... Ось тут вже і мед - са-хар доречні, і натуральний оцет, і вино.

Кетчуп, сацебелі і інші: правильний виборВ порівнянні з томатною пастою асортимент СОУ-сов ширше. А розібратися в них простіше.

• Перша група - кетчупи:

Самие ходові коштують від 25 до 100 руб. за 500 р. Незважаючи на строкаті на-звання - «Татарський», «Мексиканський», «Лечо», «Баварський», «Ніжний», - це хлопці прості. Перерахуємо, що саме, крім спецій, прянощів і, на жаль, неминучого столового оцту, входить до їх складу. «Моя сім`я» (барвники, згущувачі, аро-матізатори, консерванти), «Верес» (стабилиза-ри Е412, Е415, Е417, сорбінова кислота), «Балти-мор» (загущувач, консерванти: сорбат калію і бензоат натрію), «Акмалько» (бензоат натрію, сорбат калію, харчовий барвник). Вигідно отлі-зустрічаються кетчупи«Кальве» (включають тільки штучні ароматизатори), «Чумак» (практи-но чистий - лише крохмаль), Heinz і Мutti(оцту не шкодують, але й тільки!).

Серйозну альтернативу томатного ширвжитку або створюємо самі(замість столового оцту використовуємо винний або просто відіжмемо лимон), або шукаємо в іншій ціновій групі. Приклад: французький безглютеновий кет-ЧУП Danival BIO і італійський Natura e«Piacere BBQ БІО містять м`якоть томатів, тростинний цукор, зерновий або винний оцет, морську сіль, спеції та приправи - нічого зайвого. Банки 560 г і 330 г - відповідно від 420 до 500 руб. Смак цих кетчупів тонше і спокійніше звичного. Оцет не б`є в ніс. Цукор не затуляє смак південного помідора. Підійде не тільки до м`яса на вугіллі, а й до ніжної телятині, деяким сортам риби, макаронів, рису та кускусу.

• Друга група - «грузино - італійсько» та інші:

Іх національна приналежність дозволяє сподіватися на виключно натуральний склад і насичений, неповторний смак. Нам не хочеться говорити про дешеві томатних підробках під назвою«Аджика» і«Ткемали». Помідори у цих продуктах історично не повинні бути присутніми! А аджика взагалі ніколи не була рідким стравою - її НЕ ллють в тарілку, а дістають з банки і намазують.

В Італії найпопулярніші добавки до томатів - оливки, бальзамічний оцет, орегано і базилік. Смак сацебелі створюють волоські горіхи і грузинські трави-кінза, блакитний пажитник, тархун, селера. Особливі сорти перців надають пекучий темперамент мексиканським соусів сальса і чилі. Греки ж воліють смак м'який, негострий, лише відтіняє основне блюдо. Гострий перець - по мінімуму, трави - фенхель, майоран, петрушка, тмін.Проізводітелі часто вказують призначення і головний компонент продукту прямо в назві. Наприклад, соуси Barilla(Італія) для спагетті: томатний болоньез з яловичиною, з базиліком, з оливками, з сиром рікотта. Банку 400 г - від 210 до 270 руб. Або паста-соус Pomito з базиліком, 370 г - 130 руб. Або Dolmio для спагетті: томати і часник(«Марс», Нідерланди), 350 г - від 100 руб. Або«Стебло бамбука» до спагетті(Росія): оцет, стабілізатор, консервант, 280 г - 35 руб. Ах вибачте, обіцяли про приємне... Багато соуси універсальні і підходять як для пасти, так і для піци і барбекю. Це De Cecco Siciliana з оливками і часником, 400 г - від 270 руб.; Томатний Terre di Sangiorgio з білими грибами БІО, 300 г - 180 руб.; Monini Arrabbiata з гострим перцем і спеціями, 200 г - 110 руб. Окрема пісня - гості з Кавказу. Грузинський сацебелі представлений у нас двома основними марками: «Кінто» (Росія), 300 г - від 75 руб. і«Трест Б» (Швейцарія, освоїла простори Болгарії і півдня Росії, удвічі дорожче). Соуси обох виробників смачні і натуральні. Правда, «Кінто» додає в них оцет, та й букет прянощів, мабуть, простіше. У продукції«Тресту Б» корисні всі складові - це концепція компанії.У національної кухні завжди використовувалися природні консерванти: часник, пекучий перець, винний і фруктовий оцет. Серцям виробників ближче іншого. Але у нас тепер є вибір.

І останнє.

4 факти з життя правильного кетчупу