Олів'є - секрети приготування

Великий салат, який спростовує всі класичні принципи салатоустройства. У олів'є немає ні основи, ні заправки, ні гарніру. Точніше, він весь - і основа, і заправка, і сам собі гарнір.

Технічно олів`є простий настільки, що й казати майже нічого. Всі продукти, що вимагають відварювання, відварити окремо і до готовності, остудити до кімнатної температури. Потім нарізати всі-всі-всі маленькими акуратними кубиками, перемішати, заправити, перемішати ще раз, охолодити і подати до столу.

Зате в олів`є є щось інше: можливість переживання, текстура і обсяг. Ми переживаємо олів`є з лютою конкретністю, без зайвих посередників типу інтелекту, навику або звички. Коли ви пробуєте правильний олів`є, ви перетворюєтеся на дитину, і аж ніяк не тому, що їли його з самого дитинства; я бачив очі іноземців, вперше їли цей салат - повірте, те ж саме.

Що ж до текстури олів`є, вона утворюється з поєднання хрустких і тануть на мові інгредієнтів, причому поєднання пульсуючого і оновлюваного з кожною новою ложкою. Мабуть, не можна сказати того ж про смакової композиції цього салату, відверто примітивною і плоскою, але текстура виправдовує навіть її.

Говорячи«обсяг», я не маю на увазі кришталеві тази, використовувані в Росії для подачі олів`є до столу. Я кажу про почуття округлості при поглинанні олів`є, неминуче виникає в розумі кожної людини, здатного відчувати. Це приємно і створює залежність - від хорошого олів`є ніхто ніколи не відмовляється.

Репетиція оркестраНо залишимо осторонь теорію і перейдемо до реальності.

Салат олів`є включає три головних інгредієнта, чотири трохи менш головних, одну класичну заправку і три інгредієнти, що додаються за смаком. Чи не мудруєте, і все вийде відмінно.

Головні інгредієнти створюють те саме відчуття об`єму. Це картопля, яйця і моркву. Їх смак неярок, але звичний. Картоплю і моркву до того ж солодкуваті - причому в тій мірі, яка приємна навіть людині, ненависника, десерти. У плані обсягу їх повинно бути в олів`є найбільше(тобто якщо скласти їх разом). Купувати ці інгредієнти слід без особливого фанатизму, але з увагою.

Шукайте картоплю, призначену спеціально для салатів(і необов`язково французьку, хоча французька хороша); і заздалегідь відваріть пару бульб, щоб переконатися в їх придатності. З морквою простіше - підійде будь-яка, крім рекомендованої узбеками навмисне для плову. Серед яєць, наявних у вільному продажі, смаком виділяються лише яйця цесарки, тому можна використовувати будь-які, крім них.

Трохи менш головні інгредієнти відповідають за текстуру. Це солоні каперси, мариновані огірки, щось білкове(відварене куряче філе, відварна телятина, яловичий язик або докторська ковбаса) і консервований зелений горошок.

На неминуче питання«а чи можна без каперсів?» Відповім«можна». Але якого біса? Каперси продаються в будь-якому пристойному супермаркеті, банки вистачає на півроку, а смак вони загострюють в сто разів краще перцю. Перед тим як пускати каперси в справу, покладіть їх у склянку, залийте водою і залиште на півгодини, а потім відіжміть. Так ви позбавитеся від зайвої оцту і зайвої солі.

Багато хто використовує в олів`є замість маринованих огірків солоні. Бог їм суддя. По-моєму, солоний огірок у поєднанні з картоплею і майонезом народжує пронизливий присмак заводської їдальні, станційного буфету і всього того, що я вважав за краще б забути і не згадувати ніколи. Так що моя думка, якщо вам є до нього справа - тільки мариновані. Причому маринований Патисон теж, на мій подив, працює не гірше(але й не краще).

Який вибрати білковий інгредієнт, вам може підказати тільки ваша фантазія. І ваша ж совість - дитині зрозуміло, що докторська ковбаса дешевше, яловичий язик смачніше, а телятина дієтично. У кожному разі, білковий цей інгредієнт повинен володіти ніжною текстурою і нерізким смаком, а також повною відсутністю будь-яких ознак жилаві.

Зелений горошок - це обов`язково. Марок його на ринку багато, і великі західні компанії виготовляють кращі з них. Від себе зауважу, що чим дрібніше горошини, тим вони смачніші.

Класична заправка для олів`є - майонез. Можна приготувати його самостійно або взяти промисловий, на смаку салату це позначиться навряд чи. Тільки не намагайтеся заправляти олів`є дієтичним майонезом, або сметаною, або йогуртом. І намагайтеся не додавати майонезу занадто багато. Уникнути цього дозволить заправка в три прийоми. Можливо, остання третина майонезу не знадобиться зовсім, або тільки частково.

За смаком в олів`є додаються свіжі огірки, свіже кисле яблучко і кріп. Свіжі огірки посилюють Текстурних, яблучко привносить щось незвичайне у смак, а кріп, як не дивно, надає свіжість. Хоча й без них вийде текстурно, незвично і свіжо.

Інші рецепти салату олів`є «Гастроном », Школа гастроному, Колекція рецептів«

Майстер-класи від Олександра Ільїна: Як приготувати оселедець під шубойСеледка під шубою - секрети приготування

Як приготувати вінегретСалат вінегрет - секрети приготування

Як зробити цезарьСалат Цезар - секрети приготування