Мусака з баклажанами

Мусака схожа і на італійську парміджану, і на французький гратен, але продовжує залишатися знаковим стравою грецької кухні з тих часів, як греки дізналися про помідори. Саме по собі назву зовсім не грецьке, а арабське, і готують мусака не тільки в Греції, але з грецькими сирами вона особливо гарна. Зараз у Москві вже можна купити оригінальний халумі або кефалотірі, так що майже нічого не відокремлює вас від прекрасної мусаки, крім походу в магазин і пари годин докладання рук.

БаклажаниБаклажани помірних розмірів, 3-4 штуки, треба нарізати уздовж скибочками по сантиметру товщиною. Скибочки розкласти на дошці і змастити з двох сторін оливковою олією. Після цього з одного боку посипати сіллю і свіжо чорним перцем. Прекрасний результат дає використання четвергової або копченої солі. Тепер розкладіть баклажани на деку і поставте під гриль в духовку. Баклажани треба сильно зарум`янити з обох сторін, вийняти і дати охолонути. Якщо ні гриля, хвилин 20 на 180С теж вирішать проблему.Еслі ж смажити баклажани на сковорідці, то доведеться спочатку посипати їх сіллю, скласти стопкою в друшляк і через півгодини добре віджати, інакше вони вберуть стільки масла, що мусака буде плавати.

МясоТут все стає складніше. Більшість джерел наполягає на ягнятіне, хоча є авторитетні думки на користь телятини, і навіть суміші телятини зі свининою. На мій смак, молода баранина краще підходить до того набору спецій, які використовуються в мусака. Баранину вони відтіняють, а телятину заб»ють, залишиться одна текстура. Але вирішувати вам. І у виборі на користь корів і свиней нічого крамольного немає, греки не будуть свистіти в чотири пальці, свистіти будуть араби, а іудеям так і зовсім все одно, оскільки мусака глибоко НЕ кошерна.В будь-якому випадку м`ясо повинно бути фаршем. Найкраще нарубати його самостійно, але і м`ясорубка з крупними гратами годиться. Ще краще годиться те, що в російській кухні називали«візьміть повну тарілку залишків спекотного і гарненько порубайте». Якщо у вас регулярно залишається спекотне, то це прекрасний вихід з утилізації.

Томатний соусГрекі використовують Пераста - ми частіше знаємо це під італійським назвою пасату. Простіше взяти готовий продукт, але хто заважає ошкурити помідори, дрібно їх нарубати і уварити з вином і травами? Та ніхто не заважає. Тим більше, що в пасат або в томатне пюре все одно доведеться додавати і вино, і трави.

Сирний соусПо суті, це класичний бешамель, в який додані яйця і тертий сир. Ще раз про сир. Традиційно - кефалотірі, але не кожному кроці зустрінеш. Пекоріно, такий же овечий і твердий, який тепер є майже скрізь, стане відмінною заміною. Якщо не всі пам`ятають, як зробити бешамель, то на сковороді треба розпустити чверть пачки вершкового масла, вмішати туди 3 столові ложки пшеничного борошна, розтерти зворотною стороною виделки до гладкості і поступово влити півлітра гарячого молока, додати солі і тертого мускатного горіха - досить багато, хоча б половину чайної ложки, проварити всі разом і протерти через сито. Дати трохи охолонути і вмішати два добре розпущених яйця і чашку тонко натертого сиру.

Друга половінаПоловіна мусаки у вас вже готова, між іншим. Баклажани запечені, сирний соус є. Підемо дальше.Надо взяти велику важку сковороду або сотейник, поставити на вогонь, налити пару столових ложок оливкової олії, дати розігрітися і всипати пару дрібно накришених цибулин. Підрум`яньте цибулю гарненько на середньому вогні, потім додайте половину головки або 4-5 зубчиків часнику, теж дрібно нарізаних. Відразу ж посипте зверху по чайній ложці меленої кориці і материнки(орегано) і ще потомите пару мінут.Фарша, з чого б він не був, потрібно приблизно півкіло. Відправляйте його в сковорідку, піднявши вогонь до сильного. Якщо фарш з м`ясорубки, то поступово розбийте виделкою на дрібні шматочки і смажте до хорошого рум`янцю, вся рідина повинна випаріться.Теперь в справу йде томатне пюре, пасату, Пераста і т. д. Чашки достатньо, і таку ж чашку налийте червоного вина. Обидві чашки виливайте в сковороду, добре розмішайте, вогонь збавте до слабкого, і тримайте без кришки, часом помішуючи, хвилин 30-40, поки більша частина рідини не випарується. Чи не засушувати, але і не залишайте полужидким, потім буде важко подавати, а мусака повинна тримати форму. Готове м'ясо зніміть з вогню і вмішайте ще пригорщу рубаною свіжої петрушки.

СборкаВозьміте керамічну або скляну форму для запікання. На дно покладіть третину скибочок баклажанів. На них - половину фаршу з томатом. Знову шар баклажанів, знову фарш і на самий верх - остання партія баклажанів. Тепер залийте все сирним соусом і ставте в духовку, вже розігріту до 180С(160С якщо з конвекцією) і запікайте - все розвалиться і буде негарно. Мусака повинна встоятися, як крем-карамель або чізкейк. До того ж вона всередині набирає запахів і стає смачніше і яскравіше. Не в холодильнику, звичайно, але хвилин 20 їй потрібно дати як мінімум. Не хвилюйтеся, зовсім не охолоне.

Інші майстер-класи: