Маринад для шашлику
Припустимо, ви купили свинину - з тим, щоб відправитися на природу. Питання: як маринувати шашлик? Здавалося б, що може бути простіше, але саме цей пункт викликає найбільші розбіжності, різночитання і плюралізм думок. Але ніхто не впевнений, що в підсумку вийде смачно. Як довго, в чому і навіщо марнувати - думки різняться до повного взаимоисключения. Насправді, ніяких особливих складнощів тут немає. Отже, по пунктах.
Для чого маринувати? Мета маринування проста. Маринади надають м`ясу додатковий смак, за рахунок спецій, кислоти та інших інгредієнтів. Безумовно, маринування ще й пом`якшує м`ясо, але смак - головне. Особливо справедливо це для продуктів з нейтральним смаком, таких як курятина і свинина. Якщо ви купили жорстке від природи м`ясо, маринад тут не допоможе. Тобто за кілька діб він може в принципі його розм`якшити, але про смак такого шашлику говорити не доводиться. У чому не слід маринувати? Інтернет-пошуковики переповнені міфами про живлющих властивостях столового оцту, майонезу, кефіру і мінеральної води. Чи можна маринувати у всьому цьому шашлик? Можна. Але не варто. Існує безліч рецептів маринування, що дають не менше гарантований результат, але набагато більш корисних для здоров`я.
З чого приготувати маринад? В основі будь-якого маринаду повинно знаходитися рослинне масло. Воно покриває шматочки м`яса плівкою, завдяки якій вони пересихають в процесі смаження і залишаються соковитими всередині. Ви можете взяти будь-яке масло без яскраво вираженого аромату - або оливкове, першого холодного віджиму. Єдиний виняток - соняшникова олія з запахом насіння або кедрового масло. Вони переб»ють який завгодно смак.
Другий обов`язковий інгредієнт маринаду - кислота. Самий прогнозований(і на наш погляд, кращий) результат дає лимонний сік. На кожен кілограм м`яса достатньо соку одного лимона. Увага! Лайми, зовні дуже схожі на лимони, в маринаді використовувати не варто. Замість лимонного соку можна використовувати для маринаду біле сухе вино, білий винний оцет або яблучний оцет - тільки не всі відразу.
Наступний компонент шашликового маринаду - цибулю. Класти його необов`язково, але вкрай бажано. Цибулевий сік збагачує смак шашлику, як ніщо інше. Цибуля не слід занадто сильно подрібнювати, краще порізати його великими кільцями або пір`ям. Покладіть цибулю поверх м`яса, як слід посоліть крупною сіллю і пам`ятайте руками-як тільки він дасть сік, додайте основний маринад. До речі, після маринування його слід безжально викинути, а не нанизувати на шампури разом з м`ясом. Крім лука, в маринад можна покласти кілька розчавлених зубчиків часнику.
Як солити? Використовуйте для маринаду велику сіль(найкраще морську) або соєвий соус. Треба відзначити, що м`ясо і риба, замариновані з соєвим соусом, робляться в процесі приготування рум`яними і красивими. І смачними.
Коли перчити? Насправді - ніколи. Тобто ніколи в процесі маринування. Будь-які мелені прянощі згорять у процесі обсмажування і можуть надати м`ясу досить гіркий присмак. Найкраще приправляти м`ясо перцем та іншими спеціями, коли воно вже повністю готове, за кілька хвилин перед подачею на стіл. Спеції краще крупно змолоти або розтерти товкачем в ступці.
Що робити із залишками маринаду? Можна вилити. А можна не виливати, і в процесі смаження шашлику час від часу змочувати в ньому пучок ароматних трав(чебрецю або розмарину, або обох разом) і наносити на поверхню м`яса, і воно буде пробретают пряний аромат. Часто можна бачити таку картину: відповідальний за смаження шашлику поливає м`ясо на шампурах залишками маринаду, спалахує вогонь, валить дим, а горопашним кухарям того й треба - типу шашлик вийде з димком. З димком-то - воно так, але м`ясо і просочиться димом, і підгорить неймовірно. Так що поливати м`ясо маринадом не треба. Краще так, потихеньку, пучком. Ще одна порада: за кілька хвилин до готовності киньте в вугілля кілька гілочок базиліка - теж дуже добре.
Як довго маринувати? Ще один спірний момент. Насправді, щоб добре замаринувати пристойне м`ясо, досить потримати його в маринаді 30 хвилин, при кімнатній температурі. Якщо часу немає зовсім, можна зробити так: крупно порізані шматки м`яса пересипати великою морською сіллю і крупно змеленим перцем, після чого перемішати і починати готувати. У кожному разі, не слід тримати м`ясо в маринаді довше 6 годин.
Ось наш улюблений базовий рецепт маринаду. Він розрахований на маринування 1 кг свинини.
Отже, вам знадобиться:
- 50-70 мл оливкової олії
- 30 мл густого соєвого соусу
- 1 великий лимон
- 2-3 гілочки свіжого розмарину
- 1 невеликий пучок чебрецю
- 3-4 середні цибулини
- мелений чорний перець
- велика морська сіль
Перемішайте в мисці оливкова олія з соєвим соусом, вичавіть туди ж лимон. Злегка збийте рідину виделкою. Вилийте маринад на м`ясо. Ретельно перемішайте, щоб кожен шматочок вкрився маринадом. Накрийте м`ясо плоскою тарілкою, помістіть зверху гніт. Залиште м`ясо на 30-40 хвилин при кімнатній температурі. Якщо ви плануєте готувати м`ясо не відразу, приберіть його в холодильник - там воно може зберігатися протягом 6 годин.
Перед приготуванням видаліть кільця цибулі і гілочки розмарину і чебрецю. Залишки маринаду не виливайте. Зберіть гілочки розмарину і чебрецю в пучок. У процесі смаження занурюйте цей пучок в залишився маринад і змащуйте їм м`ясо. Як тільки м`ясо буде готове, приправте його крупно змеленим чорним перцем і подавайте до столу.
Див також:
Маринади для барбекюМарінад до м`яса з пряною зеленьюМарінад для риби з мацоніМарінад до птиці