кабачкові оладки
Навіть у тих будинках, де не дуже-то цінують овочі, кабачкові оладки з'являються на столі мінімум пару раз на рік - в самий сезон, коли всі магазини, ринки і вуличні розвали забиті копійчаними кабачками. Подивимося, чого нового можна додати до вашого розуміння про те, як готується ця елементарна їжа.
Дуже цікаво завжди читати коментарі до якого-небудь рецептом оладок у блозі. Зазвичай 50 х 50: «робила все в точності, відмінно вийшло!» І«робила все в точності - вийшло водянисто і жахливо, викинула в смітник». Ну, друзі дорогі, ви ж дивіться уважно на свої кабачки! Вони різні бувають. Ось, скажімо, ті, що з ніжною, ледь зеленою шкіркою і щільною білою хрусткою м`якоттю. Їх дуже смачно гризти просто так, смажити кружечками або готувати з них мафіни. Тому що в них соку - три чверті. З таких кабачків, якщо рідина не віджати, оладки«попливуть» через три секунди, доведеться додавати ще й ще борошна, і в результаті ближче до кінця оладки ваші перестануть бути кабачковий. Там буде один кабачковий сік, яйця і борошно. А якщо віджати, то«вихід» продукту буде якимось дуже вже сумним. Типу шість оладок з кілограма кабачков.А ось з пізніших кабачків з жовтуватою м`якоттю і насінням оладки виходять набагато смачніше - і віджимати нічого не потрібно. Втім, про все по порядку.
Чвари по терці тих же блогах можна знайти два принципово різних підходи до натирання кабачків(так само, як і дерунів): на дрібній тертці або на крупній. Я прихильник другої. Бо з мелкотертих кабачків неминуче вийде дуже багато соку - і тоді див. вище. Більше того, якщо у вас є німецька якась терка-мандоліна, оснащена різноманітними тертками - виберіть ту, що ріже овочі великою соломкою. Ну і кухонні комбайни зазвичай теж такий диск мають.
Вправа на отжіманіеІтак, якщо кабачки у вас водянисті, їх і справді краще спочатку віджати: тобто посолити дрібною сіллю, перемішати і викласти в сито, встановлене над мискою, хвилин на 20-30. Втім, слово«віджати» недостатньо правильне. Ось скільки стече саме - стільки й вистачить, не тисніть їх руками, вам же оладки потрібні не з песка.І багато не соліть - краще подайте гоструватий-солноватий соус(див. нижче).
Ab ovoДобавленіе яєць в кабачкові оладки - теж питання багатогранний. Деякі, наприклад, кладуть одні тільки білки, перед цим їх добре збивши. Такі оладки виходять досить пишними спочатку - але можуть швидко опасть.Есть товариші, які віддають перевагу Жовткову оладки - у них більш жорстка текстура, зате вони дуже насищенние.Еслі ви не прихильник ні того, ні іншого, пропоную зробити ось що. Берете пару яєць на 800-900 г кабачків, можна і на кілограм. Заздалегідь їх збиваєте. Заздалегідь підготовляєте потрібну кількість борошна і всі інші добавки: інші овочі, зелень, цибулю. Підготовляєте толстодонную сковорідку(а краще дві), поставивши на слабкий вогонь - нехай поступово гріється до потрібної температури. Ставите поруч зі сковорідкою масло - топлене або рослинне. І тільки тепер натираєте кабачки. Далі увагу: важлива послідовність. Кабачки спочатку змішуєте з яйцями і дуже ретельно перемішуєте. Потім всипаємо борошно і всі інші добавки. І відразу ж починаєте смажити! З часом в мисці з тестом все одно утворюється рідина, якою спочатку не було - кабачки продовжують виділяти сік. Якщо не хочете додавати ще борошна - не додавайте. Під час зачерпування тесту просто нахиляйте миску - і не черпайте рідина. Там, звичайно, яйця і все таке інше, але вони ж у вас не останні?
Спека! Сковорода, як говорилося, повинна бути розігрітій - щоб на тесті негайно утворювалася скоринка. Але її не можна перегріти, тому що верхній шар підгорить, а всередині оладки виявляться Непропечений. Точну температуру з вашими сковорідками і вашої плитою ви дізнаєтеся тільки на особистому досвіді. У мене рекомендації прості:
- Не робіть занадто сильний вогонь, краще розігрівати довше;
- у сковорідки обов'язково має бути товсте дно ;
- якщо ви смажите на газу, скористайтеся розсікачем ;
- якщо у вас звичайна електрична плита, що не контролюється одним помахом чарівної палички поворотом вимикача на 1 розподіл, спорудити з фольги щільний джгут, згорніть у кільце і покладете під сковороду прямо на конфорку, якщо чуєте, що всі ваші оладки ось-ось згорять.
Яке все зелене! У кабачкові оладки просто сам бог велів додати зелені. Якщо ви ніколи так не робили, йдіть швидше різати кріп(петрушку, кінзу, тархун, зелена цибуля або базилік - або все це разом). До зелені в оладках одна вимога - вона має бути подрібнена буквально в пил, щоб жодним чином не заважала відчувати основний смак, і давала тільки аромат. Разом із зеленню можна порубати і часник, але я особисто зовсім не прихильник. Якщо хочеться часнику - його краще додати в соус.Очень смачними виходять оладки, в які додали багато зеленої цибулі, нарізаного цілком звичайними тонкими кільцями - і заздалегідь обсмаженого в олії до м`якості. Масло має бути топлене або вершкове. До речі, звичайний ріпчаста цибуля так теж дуже смачно додавати.
До питання про соусеГлавний соус до кабачковим оладок - це, звичайно, сметана. Але є варіанти. Народ наш, зрозуміло, і тут примудряється майонез використовувати - ну та Бог йому суддя. Дуже смачний і дуже легкий соус виходить з натурального йогурту або ще краще кислого з додаванням рубаної зелені, часнику і меленої зіри. Тільки зіру, будь ласка, змеліть самі - попередньо злегка обсмаживши насіння на сухій розігрітій сковороді, струшуючи, 1-2 хвилини, а потім вже в ступку її, або в кофемолку.Любітелі гострого можуть додати пластівці чилі з млинки або просто свіжий чилі, червоний або зелений, дрібно порубаний.
Худне і шанувальникам здорового пітаніяС точки зору здорового харчування, поєднання овочів і вуглеводів(борошна) - саме що ні на є здорове. Ось тільки яйця сюди ніяк не вписуються. Тому завдання в тому, щоб не дати оладок розпастися за рахунок іншого сполучної ланки. Перший помічник у цій справі - Крохмалистий картоплю. Його якраз можна терти на дрібній тертці - або принаймні, на більш дрібної, ніж кабачки - картопля прожарівается значно дольше.Можно звернутися до досвіду пісної кухні - там, наприклад, млинці та оладки частенько робляться на основі розкипілої каші, скажімо, вівсяної. Прямо на каші готувати необов'язково(хоча чому б і ні?), Але легше всього змолоти вівсяні пластівці в борошно в кавомолці, змішати вівсяну муку з пшеничного або з крохмалем і спеціями. Кабачки натріть, посипте борошняної сумішшю, посоліть, полийте олією і ретельно перемешайте.Ілі ж можна скористатися чудо-борошном - з нуту. Вона будь-які терті овочі скріплює як цемент, але смак у неї спеціфіческій.Ну і, нарешті, можна взяти просто крохмаль - картопляний або кукурудзяний. І трохи йогурту, наприклад. Перевертатися такі оладки будуть не занадто добре, так що робіть їх трохи менше розміром і смажте спочатку з обох боків на сильно розігрітій сковороді на оливковій олії екстра Верджін або топленому, в невеликих кількостях, просто, щоб змастити сковороду і отримати корочку порумянее. А потім(у нас здорове харчування або що?) Допікають в духовці.
Одні з моїх найулюбленіших кабачкових оладок роблять в московському гастропабе«Прості речі». У них кабачки нарізані досить крупно і взагалі не відтиснуті - шматочки залишаються хрусткими, а самі оладки дуже пишні. Я секрет знаю, але вам не скажу, а то з мене кухар Льоша Айзен зніме скальп.
Поради та хітростіБолее пишними і ніжними кабачковим оладок допоможе стати пара ложок густого йогурту або жирної сметани, додана в тісто.
Кабачки можуть бути зовсім не єдиним овочем у оладках. Дуже гарні вони в суміші гарбузом, морквою, солодким перцем, кореневим селерою.
Крім згадуваної зіри, в кабачкові оладки можна додавати разом або окремо: мелений коріандр(трохи), свеженатертий мускатний горіх, паприку, солодку або гостру, асафетиду, куркуму.
Прекрасна добавка до кабачковим оладок - це сир, причому самий різний.
- для пікантності можете додати трішки раскрошенного дор блю або горгонзоли ;
- замість яєць для зв`язки і ситності - добре плавиться твердий сир( швейцарський, литовська памезан) ;
- для божественного тонкого аромату - справжній парміджано реджано або грана падано ;
- для ніжності і молочного присмаку - моцарелу або сулугуні ;
- для більш пухкої текстури і об`єму - сир або адигейський сир.