Домашнє консервування, правила консервування

Діяльність справжнього « консерватора » і небезпечна, і важка. Вона схожа на російській рулетці: одна з шести банок має неприємну властивість вибухати в самий невідповідний момент. Тому ідеальна комора для зберігання озимих баночок не тільки холодна і темна - вона ще оббита клейонкою і максимально віддалена від місць людського проживання. Зберігати заготовки на антресолях у себе над головою - не найкраще рішення.

Крім буквально вибухають банок є банки жахливі і підступні - це ті, в яких або оцту НЕ долили, або пастеризували погано, або продукти неправильні підібрали. Це«бомби уповільненої дії», і краще б вони вибухнули. Але ні, не вибухають; тільки іноді злегка роздуються. Таких банок треба боятися по-справжньому, оскільки хоча ліків сучасна медицина навидумують мільйони, але від ботулізму вони всі допомагають погано. Є люди, які кладуть у консерви аспірин, покликаний перемогти злу бацилу, але немає жодного лікаря, який гідно оцінив би цей спосіб боротьби.

Правила консервірованіяОтносітесь уважно до вмісту загорнених банок. У незакатанной ємності якщо вже продукт псується - так псується вагомо, грубо, зримо. Солоні гриби потрібно їсти відразу, як вони засолити, а не чекати до Різдва. На різдвяний стіл йдуть мариновані. М`ясо та рибу потрібно консервівровать з особливою обережністю.

На світі живуть мільйони людей, які прекрасно все закочують: і солоне, і без оцту, і м`ясне... Напевно вони попередньо ретельно стерилізують кришки і банки. Потім правильно обробляють це саме наповнення(бланшують, парять, наколюють). Точно знають, де у банки знаходиться те саме«по плечі», по які треба банку утрамбувати. Потім вміло пастеризують заповнені банки протягом потрібного часу в слабо киплячій воді, встановивши їх на дерев`яну решітку. І, нарешті, спритно закочують їх за допомогою чудо-машинки. І нічого потім не бояться і тільки зрідка здригаються, якщо раптом якась банку все-таки вибухне.

ЗакускіНаш народ консервує вже стільки століть, що сказати страшно: солити почали, як тільки сіль підвезли, а квасити... ну, квасити на Русі вміли завжди. Тому здивувати співвітчизника домашніми заготовками нелегко. Досвід показує, що самі безпрограшні рецепти - це ваші власні. Хоча, звичайно, щоб їх придумувати і здійснювати з користю для оточуючих, потрібно трохи потренуватися. Почнемо, як це у нас водиться, з закусок.

Будь-які заготовки з солодкого перцю під час застілля незмінно викликають ажіотаж. І навіть якщо вони раптом не вдалися з точки зору смаку(найпоширеніший варіант - занадто багато оцту), з них завжди можна зробити візуальний центр столу, особливо якщо перці різнокольорові.

Папрікаш з запечених перців в томатному соку. Запікаєте їх, як годиться - спочатку обпалювали на грилі або в духовці до чорних підпалин, кладете в пакет, вони там потіють хвилин двадцять; потім позбавляєте їх шкірки і нутрощів. Ріжете навпіл, кладете в стерилізовані банки шарами, перекладаючи зеленню і часточками часнику. І заливаєте киплячим томатним соком з сіллю. Готово буде через тиждень.

Маринований буряк. Найкраще заготовлювати її майже новонароджену - щоб головки були дещо крупніше часникових. Якщо берете крупніше, доведеться різати, і краса вже не та. Для маринаду на кожен кілограм буряка берете 5 склянок рідини, три з яких - оцет. Неодмінно смачний оцет, фруктовий: малиновий, червоний винний або, на худий кінець, яблучний. А інше - вода або яблучний сік. І склянка цукру, обов`язково коричневого. І прянощі: кардамон, гвоздику, запашний і рожевий перець горошком... І солі трохи. І кип`ятіть все це разом хвилин десять-п`ятнадцять. Буряк ваша тим часом запікається вже в духовці, загорнута у фольгу. Як запечеться майже до готовності(але все ж не зовсім, повинна бути твердоватим), вийміть, облийте холодною водою і очистіть. Потім часто наколи зубочисткою, укладіть в підготовлені банки і влийте гарячий маринад. І залиште тижня на дві. А потім подавайте з козиними сирами, м`якими і витриманими. Або з руколою змішайте і полийте заправкою з апельсинового соку з медом і оливковою олією.

ГарніриЕслі до закуски у вас є шматок м`яса або риби, вона із закуски автоматично переходить у стан гарніру. Самий класичний приклад - мариновані сливи. Берете міцні невеликі солодкі сливи(чорнослив підходить ідеально) і бланшіруете в слабо киплячій воді близько хвилини, обсушують. Готуєте маринад з 1 частини оцту на 3 частини води, додаєте стільки ж цукру, скільки було оцту, пару паличок кориці, чайну ложку чорного перцю горошком, акуратно зрізану смужками цедру пари апельсинів, зірочку-іншу бад`яну і четвертинку мускатного горіха. Кип`ятіть, заливаєте сливи - на 10-12 днів. І подаєте до запеченої свинині, баранячим відбивних або нозі.

Не знаю, чи можна назвати наповнення булочки для гамбургера власне гарніром до гамбургеру, але саме ця роль у північноамериканській кухні відведена Пікуля з огірків(bread-and-butter pickles), і вони успішно з нею справляються. Берете невеликі огірки, ріжете гуртками. Лук ріжете кільцями, перемішуєте, соліть і кладете під гніт на 3 години. Потім промиваєте і опускаєте в каструлю, де вже скипіли рівні частини яблучного оцту і цукру з куркумою, чорним перцем, змінами селери і гірчиці. Як все це разом скипить, переливає в банки і чекаєте 3-4 тижні.

ДесертиГоворя про заготовки, не можна пройти повз солодощів. Варення, джеми, конфітюри... і не тільки з фруктів і ягід, а також з горіхів і... з овочів. Ви тільки один раз спробуйте! Нелюдськи прекрасний конфітюр з моркви з курагою і корицею. І томатний джем з червоних або зелених помідорів. Особливо якщо додати в нього трохи червоного гострого перцю - тоді його можна буде подавати до сирів і м`ясу. А можна зварити варення з молодого(у форматі«міні») цибулі-порею з родзинками і сушеним інжиром. Це навіть словами описати не можна, як смачно. Цибульного запаху там майже немає - так, дуже правильного розміру натяк.

У Вірменії варять варення з баклажанів в меду. Нарізають досить великими шматками, солять, тримають годину, потім промивають і віджимають. І кладуть у киплячий мед. Якщо вам зимовим вечором до Свіжозаварений чаю з бергамотом, а до нього Подя це варення - то ви і не здогадаєтеся ні за що: будете думати, що це якийсь хитрий сорт яблук, схрещених з чорноплідної горобиною і вишнею.

Але варення - зовсім не єдина солодка заготовка. Є ще й пастила, і сухофрукти. Але мова навіть не про це. Наступна частина нашої розповіді - фрукти в алкоголі. Найкраще, що нам траплялося, - це німецький румтопф, ромовий горщик. Чудесне винахід, але витримки вимагає колосальної. Його потрібно починати готувати ще в червні, коли йдуть перші ягоди. Вам буде потрібно велика гарна банку, літрів на 3-5. Подавати на стіл отримане страва потрібно в цій же самій банку, сиріч горщику. Складайте в банку по сезону: полуницю, черешню, малину, агрус, абрикоси, персики, яблука... На кожен кілограм фруктів/ ягід вам знадобиться півкіло цукру і мінімум 2 склянки світлого рому. У міру того як дозрівають нові фрукти, відправляйте їх в банку, по необхідності додаючи ром і цукор. Тепер головна складність: румтопф подається на стіл у Різдво. Так що десь у вересні, коли фрукти закінчаться, заховайте банку подалі. Замкніть і забудьте - до 24 грудня(або 7 січня).

НапіткіІз горілки або спирту можна приготувати напої та запастися ними на зиму. У горілку додайте пучок кропу і 5-6 брусочків хрону(150 г на 750 мл горілки). А потім головне - дотерпіти. Всього п`ять днів, і у вас на столі відмінна хреновуха. А на спирту робиться приголомшлива настоянка на цедрі трьох сортів цитрусових. Туди ще додають цілі кумквати, гвоздику і кардамон. Ось це заготовка так заготовка. Їй ніяка бацила не страшна.