Болонья: що подивитися, куди сходити, що спробувати

Про місто Болонью, звідки родом соус болоньєзе, болоньєві плащі, болонки і болонський процес, розповідає Ксенія Смирнова. Вона живе в Італії, пише дисертацію про мову середньовічних кулінарних книг і цікавиться італійською кухнею - не тільки з лінгвістичної, а й з гастрономічною точки зору.

болонья, подивитися, куди, сходити, спробувати - 1_26

У деяких італійських міст крім назви є прізвиська. Наприклад, Венецію звуть спокійними: у часи венеціанської республіки доноси були так поширені, що змови розкривалися раніше, ніж дозрівали. Флоренція, само собою, Прекрасна. Ну а велика морська держава Генуя - Горда. У Болоньї прізвиськ цілих три: Червона, Вчений і Товстунка.

Червоної Болонью прозвали чи то через колір дахів, чи то через комуністичних поглядів більшості її жителів. Другим прізвиськом Болонья зобов`язана найстарішому в світі університету - (тут, звичайно, французи люблять посперечатися, але ми-то знаємо правду!). А Товстунка вона через багату і не завжди дієтично кухні. Можна навіть назвати це місто Ученої товстушки: обжерливість студентів зіграло не останню роль у розвитку місцевої кухні, а болонські смакоту завжди служили для італійських матусь вагомим аргументом у виборі місця навчання улюбленого чада.

Як добратьсяДобраться до цього раю для ненажер можна на поїзді з Мілана, з Венеції або з Флоренції - відстань приблизно однакове, потяги ходять дивно часто, оскільки Болонья - один з основних транспортних вузлів на півночі. Якщо ви за кермом, то подорож може і зовсім затягнутися, адже регіон Емілія - Тут виробляють і пармскую шинку(не плутати з обителлю), і пармезан(не плутати з неаполітанської запіканкою з баклажанів - парміджаной), і бальзамічний оцет з Модени(тут як з коньяком - беріть самий витриманий, не прогадаєте). Загалом, до гастрономічного пізнання цих місць треба готуватися заздалегідь: виживає найсильніший!

Якщо ви все ж добралися до Болоньї, то починати огляд міста слід з нагулювання апетиту, а для цього, як ніщо інше, підходить підйом на одну з Двох Веж(Due Torri) - ослячої(Torre degli Asinelli, 500 сходинок): тоді й совість чиста, і є вже дуже хочеться!

Що є

Вибір великий: болонська кухня дуже різноманітна. Так, болонца вважаються хранителями секрету приготування знаменитих італійських пельменів - тортеллини(tortellini), форма яких повинна нагадувати пупок Венери, а також лазаньї(lasagne) - запіканки, що представляє собою шарами укладені пластини пасти і рагу, від душі присмачені соусом бешамель і пармезаном. Назва - у множині, і це неспроста: шарів пасти, яка і зветься лазаньєю, повинно бути багато. От і виходять вони виключно у множині.

До речі, сусідні регіони ці лазаньї називають виключно«болонськими». Тому провиною їх начинка - болонське рагу(rag З ним же варто спробувати й інший вид пасти - тальятелле(tagliatelle). Це паста на яєчній основі, але іншої форми - довга, плоска, шириною 8 мм. Ширину вирахували по відношенню до тієї самої вежі, на яку я рекомендувала вам залізти: у 1972 році в Торгово-промисловій палаті Болоньї офіційно постановили, що ширина пасти повинна становити рівно 12270-у частину від висоти Torre degli Asinelli(а це 98 метрів).

Велика і жахлива мортаделла(mortadella) - теж справа рук болонцев. Здалеку вона нагадує гігантську докторську ковбасу, і неспроста: у Радянському Союзі любили копіювати європейські спеціалітети і придумувати їм нові назви. Мортаделла - варена свиняча ковбаса, приготовлена Про назву сперечаються давно: чи то від прозового mortaio - ступка, оскільки м`ясо повинно бути гарненько измельчено, чи то від готичного morte. По-італійськи це«смерть», так що погодимося краще з першою версією.

Де є

Мортаделлу і багато інших м`ясні делікатеси можна знайти на вуличці via D»Azeglio поруч з центральною площею Болоньї. Будете на цій площі - зверніть увагу на один з найбільш порнографічно фонтанів Італії: Нептун вказує пальчиком саме via D«Azeglio, на якій суцільно гастрономічні лавки! З доступних розваг: хто знайде самий круглий сир, найбільшу мортаделлу, ковбасу найбільш дивної форми або з самим кумедною назвою(на мій погляд, переможець - culatello: по-італійськи culo - те саме, що від гарної їжі зростає, ну а«-tello» - зменшувально-пестливих суфікс). Якщо від Нептуна піти в інший бік, по via Rizzoli до двох башт, то можна дійти до знаменитої лавки Tamburini(via Caprarie 1), де і потрібно все спробувати, а вподобане купити.

Жоден пристойний італієць не піде вечеряти, попередньо не »розігрівшись» аперитивом. Правда, знаменитий Spritz(суміш гіркого лікеру Апероль і сухого шампанського просекко) - винахід не Емілії-Романьї, а провінції Венето, але оскільки це найближчий сусід, то і в Болоньї смак Спрітц цілком автентичний. На площі Св. Стефано(до неї веде вуличка від Двох Веж), самому спокійному і умиротворяти місці в Болоньї, можна посидіти з келихом Спрітц прямо на вулиці, в Caff) під портиками ренесансного будівлі. Спрітц смачний, а вигляд просто чудовий! Після аперитиву у чесно відгуляти культурну програму туриста є кілька опцій. По-перше, можна вдосталь наїстися болонських ковбас і сирів, які подаються з смаженої у фритюрі булочкою(tigelle e crescentine) в ресторанчику Antico Caff Якщо ж хочеться атмосфери болонської таверни, то краще всього відправитися в Osteria dell«Orsa(via Mentana 1). Біля входу тут завжди черга, але відстояти її варто, тому що саме тут можна спробувати справжнісінькі тортеллини в бульйоні(tortellini in brodo), тальятелле з рагу(тут tagliatelle alla bolognese будуть запаморочливо гарні) і Кростон - гарячий зарум`янений на грилі хліб з різними смаколиками зверху(гриби, салямі, прошутто, помідори та інші радості). Їжа по-домашньому проста, порції по-італійськи великі, а атмосфера по-болонськи студентська - адже саме цьому районі що не будівля, то який-небудь факультет університету! Зауважимо, що Osteria - це одне з небагатьох місць, відкритих з полудня до півночі без перерви. Італійці їдять суворо по годинах, з 12:30 до 14:30, так що якщо вам закортіло пообідати«по-російськи», години в чотири, йдіть сюда.Квінтессенція Ученої Толстушки Болоньї - остерія і тратторія з казковою назвою Eataly, розташована в книжковому магазині. Отже, ви заходите в самий звичайний книжковий магазин(via degli Orefici 19), піднімаєтеся по ескалатору на другий поверх. А там між шафами з книгами та продуктами - столики! А вздовж стін стелажі як в самому звичайному супермаркеті. Тут і сири, і ковбаси, і паста, і тар-тар, і традиційні зелені лазаньї(пасту роблять з додаванням шпинату) - меню оновлюється кожен день, так що не забудьте дізнатися про piatto del gio

o - страва дня! Якщо піднятися ще вище - на третій поверх, то можна повечеряти серед винних шаф. Якщо набридло м`ясо, то по середах для втомлених від рагу тут рибний день. Вибір вин не тільки обширний, але і зі знанням справи підібраний: можна замовити по меню, проконсультувавшись з офіціантом, а можна взяти прямо зі стелажа вподобану пляшку. Звичайно, не можна не спробувати ламбруско - «італійську кока-колу», як її колись назвав один знайомий професор. Тільки не захоплюйтеся: якщо ви вирішили купити пляшечку вподобаного вина з собою - поспішіть: каса на першому поверсі працює тільки до половини одинадцятого.