Бефстроганов - секрети приготування

Що це таке, уявляють собі все - на жаль, не завжди чітко. Більшість вважає, що треба взяти якесь м'ясо, побити його молотком, дрібно нарізати, обваляти в борошні, обсмажити, залити сметаною з ложкою томат -пасти і згасити, як кажуть, до готовності. На жаль, більшість помиляється.

Бефстроганов вимагає якщо не знання, то хоча б інтуїтивного розуміння деяких кулінарних технік, їх співвідношення і взаємодії; втім, все це не так складно, як може здатися. Почати можна з того, що бефстроганов складається з двох частин: з м`яса і з соусу, і до кожної з них слід підходити відповідально.

Мясов яловичої туші маються шматки різної якості, і ті, що підходять для смаження на грилі, не годяться для гасіння в вині і запікання в печі. Якщо ви купуєте яловичу вирізку і починаєте варити з неї бульйон - зупиніться, ви робите дурість, для бульйону існують мозкові кістки. Якщо ви купили чудовий шматок лопатки і вирішили запекти його в духовці - ваше рішення глибоко помилково, оскільки таке м`ясо неминуче перетвориться на підошву. І так далі.

Щоб приготувати першокласний бефстроганов, ідеально підходить отруб яловичої туші, відомий у міжнародній класифікації як філе. У російській системі цінностей він ділиться на дві частини - вирізку і тонкий край. Якщо вам це і справді цікаво, то вирізка розташовується в яловичої туші уздовж спини, приблизно посередині, між лопаткою та поперекову, і має форму приблизного циліндра, з одного кінця загостреного, а з іншого закругленого. Тонкий край розташовується впритул до неї, злегка вглиб туші.

В деякій мірі придатні для бефстроганов товстий край і оковалок. Але в цьому випадку треба бути обережним, особливо у випадку з поперекову частину, і діяти дуже швидко, даючи м`ясу лише схопитися.

Рішуче не годиться для бефстроганов шия, лопатка, грудинка, стоколос і подбедерок. Також не раджу купувати заздалегідь нарізаний нібито для цієї мети напівфабрикат; хто знає, що саме вони туди настругати.

Багато хто цікавиться, а чи треба м`ясо відбивати. Я вважаю, що у випадку з вирізкою це не потрібно; навіщо відбивати саму м`яку м`яз у коров`ячому організмі? М`якше-то не буде. М`якше - це вже кисіль.

ТехнікаВи берете вирізку, кладете на обробну дошку, потім нарізуєте м`ясо кружальцями завтовшки 2-3 сантиметри. Загалом-то, тут можна зупинитися. Тут зупиняються кухаря всіх пристойних західних ресторанів - утримати сік у шматку м`яса тим простіше, чим більше цей самий шматок.

Отже, якщо ви хочете приготувати парадну версію бефстроганов, ретельно обсушити отримані гуртки м`яса і складіть в чистий пакет. Додайте в той же пакет пару ложок пшеничного борошна і дрібку дрібної солі - і перемішайте м`ясо з борошном і сіллю стірающе-масажними рухами. Потім викладіть м`ясо в сухий друшляк і кілька разів злегка підкиньте шматочки - таким чином ви позбавитеся від зайвої муки. Подивіться, гуртки м`яса абсолютно сухі, всі м`язові волокна надійно заблоковані.

Поставте на сильний вогонь велику сковороду з товстим дном. Коли вона сильно розігріється, змастіть її поверхню рослинним або вершковим маслом. Через три хвилини приступайте до обсмажування м`яса. Укладайте кухля не дуже щільно, залишаючи проміжки близько сантиметра - і неважливо, якщо все м`ясо не поміститься в один захід. Коли укладіть останній гурток, зробіть хвилинну паузу, а потім починайте перевертати гуртки на іншу сторону, в тому ж порядку, що і вкладали.

Через хвилину після того, як всі гуртки будуть перевернуті, починайте перекладати їх по одному на тарілку. Вони виглядають так, ніби вкриті лаком. Тому я вважаю, що описаний спосіб - найкращий.

У всім відомої Олени Молоховец м`ясо для бефстроганов нарізається великими кубиками(і це я ще якось можу пояснити - кубик смажиться рівномірно, виглядає симпатично і цілком передбачувано веде себе в тарілці). У сучасному ж російському побуті чомусь прийнято стригти м`ясо смужками завтовшки не більше сантиметра. Для чого так дрібнити, не розумію. Якщо чесно, я взагалі волію описані вище медальйони - з ними не потрібна така віртуозність, як з м`ясною локшиною.

Втім, м`ясо можна різати як завгодно. Головне, щоб при обсмажуванні вона не віддавало сік, а запечатують. Ви можете відшукати в інтернеті сотні фотографій, що зображують обсмажування м`яса для бефстроганов. Як правило, на цих фото м`ясо плаває у бурої киплячій рідини - такого бути не повинно ні в якому разі. Обсмажуйте м`ясо невеликими порціями, попередньо обвалявши в борошні, на сильно розігрітій сковороді - і все вийде.

СоусСамое страшне, що можна зробити зі сметаною - це її як слід нагріти. Тому що вона миттєво розпадеться на фракції. Тим не менш, в десятках рецептів бефстроганов саме це і пропонується зробити. І це жахливо.

Існує кілька версій соусу для бефстроганов. Найпростіша і найстаріша з них не включає ні цибулі, ні грибів, а тільки борошно, вершкове масло, молоко, бульйон, сметану і гірчицю.

Спочатку треба обсмажити ложку борошна з парою ложок вершкового масла, додати до неї склянку молока і проварити, помішуючи, до консистенції сметани. Окремо змішати склянку сметани з ложкою гірчиці діжонської і розбавити холодним бульйоном до консистенції кефіру. Влити борошняну суміш в сотейник, поставити на середній вогонь, а потім відразу ж додати обсмажене м`ясо і приправити сіллю і чорним перцем. Як тільки суміш почне закипати, додати сметанним суміш і продовжувати готувати, помішуючи, протягом однієї-двох хвилин. Потім сотейник треба зняти з вогню, накрити кришкою і залишити ще хвилини на дві.

Як ви розумієте, це не найсмачніший бефстроганов у світі. Кухарі теж це розуміли, і тому на світ з`явилося безліч інших, куди більш вигадливих рецептів. Рецепт соусу з цибулею претендує на звання класичного. Ось він.

Візьміть дві середні цибулини, очистіть і тонко наріжте. Розігрійте в сотейнику на середньому вогні шматочок вершкового масла, покладіть цибулю і обсмажуйте його до м`якості. Потім додайте попередньо обсмажене м`ясо, приправте сіллю, перцем і сушеним чебрецем. Прогрійте хвилину-другу при помішуванні, а потім влийте суміш сметани, гірчиці і бульйону, приготовлену точно так само, як у першому рецепті. Через хвилину безперервного перемішування зніміть сотейник з вогню, накрийте кришкою і залиште в спокої на пару хвилин.

Важлива деталь: бефстроганов не можна розігрівати. Краще заготовте окремо соус і м`ясо, змішайте їх перед подачею до столу і прогрійте до готовності. Справ-то на п'ять хвилин.

Варіантів соус можна додати трохи яловичого холодцю, або ложку томатного пюре, або ложку соусу сацібелі, або трохи соєвого соусу. Дивний ефект надає всього один білий гриб, обсмажений разом з цибулею. Дещо простіше, але настільки ж душевно поводяться лисички, і навіть звичайні печериці; кількість їх обмежується лише вашою уявою. Чи можна готувати бефстроганов нема з яловичиною, а зі свининою, куркою та індичкою? Зрозуміло, можна, але краще, ніж з доброю яловичиною, не вийде. А з бараниною? Однозначно ні - в баранині мається швидко застигає жир, вийде несмачно.